多次加热 重复使用 撇不清的回锅油

油条、炸鸡、炸饼等食品因其口味香浓，受到不少消费者的喜爱，然而这些香喷喷的油炸食品所用的食用油，不禁让人有些担忧。近日，笔者走访山东招远一些餐饮市场发现，油炸食品所用的油大都重复使用，一天甚至能重复利用上百次，这也就是我们常说的“回锅油”。

一锅油用了3个多小时没更换

据了解，回锅油又称“万年油”，泛指长期使用后，变色变质劣化后的食用油。常见特征是油质偏混浊，颜色变深，甚至变黑(或存在明显的油炸过后的悬浮物)，搅拌时明显地黏稠等。回锅油可能来自大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等，属于长期使用过后的炸油。

近日，笔者来到招远文化区市场，在一家油条（也有人称其为面鱼）摊位前，几位年轻人在排队购买，大概二十几分钟时间，顾客们离去，老板又往油锅中添加了少许油，继续等待生意。据该老板介绍，最多的时候一天能卖出100多份，油少了的时候就会添加点，而并没有提到换油的事情。

随后，笔者向前走了十几米看到，在一家炸鸡小店里，一个盛有热油的铁锅中，一些鸡腿、鸡翅正在翻滚，油锅旁边的盆子里放着很多油炸食品留下的过滤物，散发出一股浓浓的糊味。笔者在此观察了1个多小时，发现这家炸鸡小店陆陆续续共接待顾客30多位，锅中的油也反复地处于高温沸腾状态，而此期间，老板并没有对锅中的油进行过更换。据一位曾经经营油炸食品的谢女士透露，因为成本问题，食用油很少进行更换，一般采取的措施就是过滤和添油。

油炸次数缺少严格限定

日前，笔者从烟台市质监局标准所了解到，针对食用植物油，国家有严格的标准，比如《食用植物油卫生标准》、《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》等，但并没有明确限定食用油油炸的次数。“不过植物油不耐热，在做菜时其酸价会有所升高，如果反复使用，就会导致酸价超标。”烟台市质监局一位工作人员介绍。

据了解，植物油中的酸价在一定程度上代表着食用油的清洁度，由于植物油在煎炸过程中酸价会有所升高，因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中作了特别规定，即油炸所用植物食用油的酸价必须≤5，如果超过5将不能食用。

在餐馆中，很多菜肴都需要油炸，而不会在做完一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，这就势必带来油脂的反复加热。招远质监局食品化验室有关专家称，回锅油的危害不亚于地沟油。据有关专家介绍，回锅油的危害正是由“多次加热”和“氧化”造成的，所有油脂在加热条件下都会发生反式异构化、热裂解等多种反应，难以避免会出现更多的杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果长期摄入这种酸价超标的回锅油，将会出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。

“过火菜”也存隐患

去饭店餐馆吃饭，经常看到一些厨师炒菜时锅里着火，这也就大家平常说的“过火菜”，很多人觉得这种方式炒出来的菜味道好，姿势也帅气，但其实存在很多的安全隐患。

据招远质监局食品化验室专家介绍，反复加热的炒菜油，特别是曾经“过火”的炒菜油对人的健康危害更大。因为过火后留下的“烟糊味”中有油脂过热后产生的微粒，其中苯并芘的含量甚高，这些物质不仅会通过消化道进入人体，还会通过空气直接进入肺部，日积月累，对于免疫力低下者或易感人群患癌症的概率大大增加。

招远质监局食品化验室有关专家提醒广大消费者在家煎炸食物时油不要使用太多，油温不要太高，煎炸时间也不能太长，尽量避免产生更多的有害化学物质。煎炸食物后的剩油，可以用来做凉拌菜，用剩油拌凉菜会有一种荤香味，味道良好。或者用于炖煮或快炒菜肴，避免重复油炸。“总的来说，油炸食品不益于身体健康，最好少吃”。另外，在外就餐时，建议多食用蒸煮类菜式，相对来说比较安全。