食用油种类繁多 如何选因人而异

春节、元宵节期间，食用油产品迎来消费高潮，在种类繁多的产品面前，很多消费者感到了困惑：品种众多的食用油在营养价值、烹饪用途和适用人群上各有什么特点?面对眼花缭乱的市场，消费者该如何选择，选购和食用时需要注意什么?产品优劣又如何鉴别?针对消费者的疑问记者采访了相关专家。

不同产品营养有别

北京古船油脂公司技术中心高级工程师赵敏生从事了20多年的油脂科研和检测工作，同时也是一位热心传播油脂科普知识的专家，多次在电视台讲授食用油消费常识。他告诉记者，首先要了解和认识各种油在营养价值和适用人群上的不同特点，这样才能选到适合自己的食用油产品。

赵敏生介绍，食用油多取自不同的植物，携带不同的香味。因为植物种类不同，其含有的脂肪酸种类和含量也不尽相同，因此植物油各有优缺点。中华护理协会副秘书长、海军总医院护理部主任黄叶莉在接受本报记者采访时强调，患有疾病者更要学会根据食用油不同特点选对产品。

专家介绍，花生油具有独特的香味，是极受欢迎的食用油，在中国人的日常饮食生活中扮演着极为重要的角色，能提供较多的能量，易消化，为人体提供必需脂肪酸和丰富的维生素E，但花生油饱和脂肪多，吃多了容易发胖，心脑血管病患者要少吃。与花生油相比，较适合心脑血管病患者的食用油是玉米油，玉米油取自玉米的胚芽，80%的脂肪酸是油酸和亚油酸，亚麻酸含量低于1%，人体必需的不饱和脂肪酸含量很高，含有大量的维生素，与其他食用油脂特别是动物油脂相比，玉米油更有益于健康，是可以优先选用的烹调油和煎炸油之一。

人体吸收率较高的是菜子油，消化利用率可达99%，但它的营养价值低于其他植物油。菜子油里还含有一种叫芥酸的物质，对冠心病、高血压患者有不利影响，这些人群要少吃;橄榄油、茶子油油酸含量很高，同时含丰富的矿物质、维生素和其他营养成分，是公认的高级植物油。

老妇幼各有适宜用油

除了患者，老人、孩子、妇女、素食者等特殊人群用什么油好呢?专家介绍，作为特殊人群，老妇幼各有适宜产品。建议老年人多食用油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量高的食用油，如玉米油、葵花子油、橄榄油、茶子油等。孩子处于成长期，建议食用油酸、亚油酸、亚麻酸含量高的食用油，如亚麻油、葵花子油、橄榄油、油茶子油等，其中亚麻酸可以在体内转化成人体大脑发育需要的DHA和EPA，助力孩子健康成长。

孕妇和哺乳期妇女因为其特殊生理需求，需要从食用油中摄取更多养分，建议可以参照对于孩子的食用建议。素食者不吃肉食，在炒菜时不妨适当比普通人群多放一点油，以增加养分。

专家提醒，选购食用油除了考虑家庭成员人群特点和风味外，还要注意以下事项：一是要尽量在有一定信誉度的商业企业选购，购买品牌知名度较高、市场占有率较高的生产企业的产品;二是要选购近期生产的食用油;三是要注意产品标签上有无厂名、厂址、产品等级、生产日期、保质期等内容;四是要注意观察产品包装是否严密，有无渗漏现象，产品是否澄清透明，有无明显的沉淀物及其他可见杂质。

常轮换巧搭配适量用

赵敏生提醒消费者，常轮换巧搭配是科学食用的关键。“这么多种油每种都有它独特的营养，所以我们在选择时要经常搭配食用不同品种的植物油，就像我们日常饮食中蔬菜、水果要搭配食用一样。”赵敏生强调，各种食用油的具体营养成分及所占比例是不同的，经常搭配着轮换交替食用，可以更均衡地吸收油脂各种营养成分。如果以大豆油、玉米油、葵花子油等为主要烹调油，不妨注意适量添加橄榄油或山茶油，从而增加油酸的摄入量。

黄叶莉提醒消费者，从维护健康角度出发，要少吃动物油，提倡吃植物油。食用时要适量，建议成年人每天食用植物油不超过25克，每月每人不要超过750克。“患有疾病者在食用油量的掌握上更需注意，清淡为宜。”黄叶莉强调，有消化道疾病的患者宜尽量少用油，需要预防心血管疾病者可主要食用含油酸高的油脂，如橄榄油和油茶子油，量也不宜过多。“科学、健康消费是未来食用油的消费潮流。”国内著名的普通食用油和特种油脂供应商益海嘉里集团的专家介绍，早在1991年公司即在国内推出具有革命意义的小包装食用油，掀起食用油领域的健康消费风潮。后来公司又推出第2代金龙鱼食用调和油，正式提出膳食脂肪酸平衡的新概念，持续倡导食用油健康消费的理念。“要认识食用油和健康的关系就要先了解脂肪酸知识。”专家介绍，动、植物油的脂肪主要是由甘油三酯分子组成的，不同的脂肪酸经过各式各样的结合，在自然界形成无数种甘油三酯，再通过膳食被人体摄入。脂肪酸可分为3类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。一般而言，动物油中的脂肪含饱和脂肪酸较多，如猪油含43%，植物油中椰子油及棕榈油的饱和脂肪酸含量也较高。通过多年研究，目前被医学专家普遍接受的观点是：食用较多的饱和脂肪酸油脂是导致动脉粥状硬化和加剧冠心病的因素之一，与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸对于人体健康更有益。

● 小贴士

科学烹饪，走出油温过高误区

食用油在烹饪中有哪些消费误区?北京古船油脂公司技术中心高级工程师赵敏生特别强调，炒菜时油温不宜太高，以90度为佳。油温越高，油中的不饱和脂肪酸氧化越快，营养流失也就越多。

专家解释说，炒菜时油温过高是常见消费误区，许多消费者都喜欢将油烧到冒烟后再倒入菜进行翻炒。事实上油温过高会造成两大后果，不仅营养流失多，而且油脂氧化产生的有害物也越多。因此没有必要将油烧到冒烟炒菜，油冒烟时温度已经超过200度，在这样的高温下油脂氧化产生的危害无疑会很大。

不同的油是否有不同的油温要求?对此，专家表示，不同的食用油烹饪时油温要求差别不大，只要注意油温不要太高就行，科学的做法是先将锅加热倒入油后即可炒菜，煎炸时建议使用花生油、棕榈油等。

在食用油的产品标签上经常会标注烟点指标，烟点和油温之间是否有关系?烟点低的产品是不是意味着烹饪时油温也相应要低?对此，专家解释说烟点是检验油脂精炼程度的指标。油烟的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油。国家推荐性标准规定色拉油的烟点为不低于220℃。烟点高，表明油脂纯净，非油成分少，烟点和油温之间关系不大。

● 专家答疑

食用油消费常识七问

针对食用油消费和科技、生产方面的一些典型问题，记者采访了北京古船油脂公司技术中心和国内著名的油脂供应商益海嘉里集团的专家，请他们为消费者答疑。

问：调和油和色拉油有什么区别?

答：色拉油是单一品种油，如大豆色拉油、菜子色拉油等，一般颜色很浅，气味很淡。调和油由多种植物油混合调配而成，是多种食用油的混合物，一般颜色较深，气味相对浓重些。

问：从摄取养分角度看，是不是意味着调和油更好?

答：调和油虽然是多种食用油的混合物，但某种特定品种的调和油也属于成分固定的食用油。按我们推荐的食用油的消费原则，也得经常调换食用。目前调和油和色拉油有很多种类，消费者可依消费习惯和购买能力选购。

问：为什么花生油、山茶油比其他食用油的价格要贵不少?

答：花生油、山茶油的原料花生、油茶籽比一般油料贵，山茶油的脂肪酸成分和国外消费者使用普遍的橄榄油类似，也被称为“中国的橄榄油”，所以价格更贵。

问：为什么很多消费者都喜欢选择花生油?有何建议?

答：花生油有花生特有的香味，适合中国人的烹饪习惯，但是花生油属于成分固定的食用油，建议消费者多种食用油轮换食用。

问：食用油的产品标签上经常会标注压榨油或浸出油等不同种类，从技术上讲，是不是压榨油比浸出油的品质好?

答：一般认为，压榨油比浸出油好，因为压榨油在生产过程中精炼程度低，保留了较多非油营养成分，成分中除甘油三酯外，还含有维生素E、植物甾醇等天然营养物。浸出油在生产过程中需要经过多步骤精炼，大量非油营养物质在精炼中损失，成品油主要成分是甘油三酯。

问：食用油生产不规范，为什么会危害消费者健康?

答：一般来说，大豆油、玉米油、葵花籽油、菜子油的精炼生产都需要经过“六脱”程序，即脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭、脱蜡等。每一步都有固定的操作程序，一般上一步合格，才能进入下一步工序。如果食用油生产中出现不规范操作，将导致食用油质量不合格从而危害消费者健康。

问：除了抗氧化剂，食用油在生产中还会加入哪些添加物?会对健康不利吗?

答：食用油中除了抗氧化剂外，一般不加别的物质。如果加，也是符合食品卫生要求的营养物质，如鱼油里的DHA、植物甾醇、维生素E等，正规企业采购合格产品按正常生产程序加入并检验合格，不会对健康产生危害。