林鸣:阳光灿烂照后厨

对一般人而言，餐馆的后厨是个神秘地方，门口挂着“厨房重地，闲人免进”的牌子，犹如军营“哨兵神圣不可侵犯”的牌子一样，令人肃然起敬。然而被揭内幕却展示出另一面。我相信，读完下面这段文字，您的胃口可能受影响——猪排放在布满脏水的地上砸、炸了三四天油条的老油制作成油辣子后重上餐桌、厨师不戴手套脏手玩弄食物、剩汤剩肉次日接着用……

这些令人作呕的情景，让人很难相信会出现在一个名牌光环下的厨房里。近日，一位记者以应聘的方式“卧底”传统永和豆浆王府井店调查，揭露出名牌店的脏乱厨房。另据报道，也是经记者卧底，发现长沙一家百年老店存在煮米粉铁锅用来洗拖把、青菜从来不洗等问题。这家老店被勒令停业整顿后，一位过路的老人气愤地上演了“行为艺术”——朝其玻璃门上吐了口唾沫。

试想，连名牌店的后厨都脏成这样，那些街边小饭馆的卫生状况可想而知。后厨环境卫生脏乱差，几乎成了这类饮食店的“共同特色”。

且不说店内脏兮兮的，餐具基本不消毒，其后厨绝对不允许任何人“参观”。墙面早已被熏得看不见本来的颜色，加上炒菜溅上的各种油渍，越发显得脏乱。地上的污水和烂菜叶混在一起，走起路来要格外小心。因而有食客无奈地说，“到这种地方吃饭，最好闭上眼睛”。闭着眼睛吃饭，那滋味能好受吗？

丑事害怕亮相，“霉菌”害怕阳光。针对这种状况，一些大中城市正积极推出“明厨亮灶”行动———在品牌餐馆的后厨安装监控电子眼。监控画面可以随时传回卫生监督部门，也可通过电视“直播”给正在用餐的顾客。根据食品加工的流程，能清楚看到工作人员在进入后厨时是否洗手消毒；是否穿了工作服、戴了帽子和口罩；地面、台面是否干净，无污水和污物；餐具是否进行严格消毒。

“透明后厨”的做法，不光让顾客拍手，许多大型连锁餐饮企业也主动引进实施。报载，在北京一家大饭馆，甚至连饺子加工也实行“透明制”。现场不少顾客在等着上菜的空闲，饶有兴趣地观看菜肴制作过程——这种才艺“表演”很受欢迎。

业内人士介绍，透明后厨从上世纪90年代广东开始流行，当时只限烧腊等熟食加工，后来一些大型中餐馆将整个后厨墙壁改为透明玻璃。让顾客监督的同时，也营造出饮食文化的氛围。食客表示：开放式厨房很像是个“家”，充满了温馨感和信任感，让人吃得踏实安心，多花点儿钱也值得。

那么，对一些不“体面”的中小餐馆如何监管？建议卫生监督执法人员勤跑腿，细观察，对餐馆实施不定时“突击检查”。一旦发现情况，坚决命其停业整顿。还可聘请“侦探”式顾客，随时把暗访结果通报给管理部门。一位网友建议，对藏在光鲜店面后的“阴暗”厨房，要改变“厨房重地，闲人免入”的状况，让消费者方便地看清厨房环境和操作过程。