过量明矾炸油条致铝害 43%受检摊点存铝超标

湖北宜昌食品药品监督管理局日前对市内早餐点进行突击检查，发现超过43％的受检摊点油条存在铝超标问题。

中国粮油学会发酵面食分会理事位凤鲁介绍，炸油条或其他膨化食品时，传统的做法是在面粉里加入明矾，这样可以使油条等食品在热油锅中膨松。明矾化学名为“十二水硫酸铝钾”，含有铝成分。由于明矾的过量使用，造成铝元素在油条等油炸食品中残留、超标。

位凤鲁说，根据国家铝限量标准，要使铝含量限制在安全标准内，相应的明矾使用量无法让油条膨松。“要控制铝害，想通过在安全范围内使用明矾来炸出膨松的油条基本上是不可能的。”

宜昌市中心医院神经内科副主任张强说，铝是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入铝后仅有10％至15％的量能排出体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应。铝常被称作“智力杀手”，长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大。

中国粮油学会发酵面食分会会长俞学锋介绍，目前已有未加明矾的复配油条膨松剂，可以完全取代明矾炸制油条，能从根本上解决铝超标的难题。

俞学锋建议，由于国家法律法规中并没有限制明矾使用，因此在很多复合膨松剂中还是存在的，这就要求产品要增加铝含量的限量指标，在“试验方法”项增加铝测定方法；同时要求在“标签、包装、运输、储存”项根据产品铝含量增加产品最高使用限量条款，确保加工后食品的铝含量控制在标准以内。

在宜昌市城区一处卖油条早餐点，姓谭的摊主说，如果不使用明矾，油条卖相会不好。若用不加明矾的复配膨松剂，成本会增加。“本来就是小成本买卖，成本增加了，消费者还未必买账。”

国家粮食局科学研究院研究员孙辉说，目前全国已有很多地区开始推广使用不含明矾的膨松剂制作油条，建议相关方面加大宣传力度，让更多的油条制作者和消费者认识到使用明矾会造成铝超标，食用后会危害人体健康。