教你如何鉴别注水肉等食品造假手段

8月23日，澎湃新闻对168份食品安全犯罪判决书进行解读，试图量化法律在食品安全犯罪方面的作为。8月25日，澎湃新闻将范围扩大到中国裁判文书网，继续以公开判决书为样本，透视食品安全领域的造假手段。

澎湃新闻注意到，除了熟悉的瘦肉精、地沟油外，猪肉、豆芽、腐竹、咸鸭蛋等常见的生活食品，几乎都被不法分子侵染。

不同于似是而非的传闻，这些造假行为均来自有据可查的判决书。这仅仅是一份不完全的案例统计，但骇人的食品安全问题现实，既拷问着造假者的良知，也追问监管者的责任。 一、毒豆芽

市场里没有根、白亮的豆芽往往很受人欢迎，然而这些卖相极好的豆芽却是通过不法添加剂生产的。为了使豆芽脱壳快、生长快、卖相好，不法分子多在豆芽生产的过程中添加无根素(又名“无根水”)等添加剂，而这些添加剂中都含对人体有害的原料“6-苄基腺嘌呤”。

“6-苄基腺嘌呤” 是一种植物细胞分裂素，长期食用添加了6-苄基腺嘌呤的食品，对人体的生理机能和内分泌系统都会造成损害，并让人面临致癌、致畸形等危险。

典型案例：

2013年2月至2013年7月期间，陕西省黄陵县人任学理在作坊内泡豆芽时添加“无根水”，一共生产了164912斤含“6-苄基腺嘌呤”的豆芽，判决书显示，这些豆芽在黄陵县黄花小区市场内全部销售。

鉴别方法：

一闻，二看，三掐。

1.要闻豆芽上的气味。健康的豆芽闻起来很清爽，而有“尿素”味道的豆芽是不正常的。

2.尽量不要选个头太均匀，而且太粗太长的，这样的豆芽可能添加了添加剂;也不要选没有根须的，没有根须的多数是使用了无根剂。

3.要把豆芽掐开看水分，健康的豆芽水分比较大。

二、毒腐竹

甲醛次硫酸氢钠(俗称“吊白块”)，是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。硼砂(或称“四硼酸钠”)，可用作清洁剂、化妆品、杀虫剂等，口服对人有害。但是由于这些原料可以改善食品的外观和口感的特点，在食品生产的过程中，不法分子往往将其作为添加剂使用，尤其在腐竹的制作过程中尤为突出。

典型案例：

为了使生产的腐竹外观好看、韧性好，2011年9月开始，湖南邵阳人龙菊香在腐竹的制作过程中，往豆浆中凭感觉随意添加吊白块。直至2012年4月被抓，期间一共生产添加了“吊白块”的腐竹3000斤，并全部销往邵东市场。

鉴别方法：

合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织;捏一捏，易碎的腐竹质量比较好;取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。

三、敌敌畏咸鱼

为了给咸鱼起到防腐作用，不法分子常常在腌制过程中加入有毒物质，敌敌畏是常用的添加剂。

典型案例：

2010年，安徽泰安人张永刚、华某某在明知咸鱼含有敌敌畏的情况下仍然进购销售。或许是受此启发，随后为节约成本，二人自己开始腌制咸鱼，并加入敌敌畏作为防腐剂。2013年被查获后，商铺里的咸鱼有8000多斤。判决书显示，这些咸鱼最后都流入了附近的餐馆。公安机关对张永刚店铺的各类咸鱼进行抽检，20份样本中15份含有敌敌畏、敌百虫等成分。

鉴别方法：

好的咸鱼有一股自然的鱼香味，因为都是新鲜鱼直接拿来腌制，没有其他气味;但是有毒咸鱼闻起来有股比较刺鼻的味道，再闻才会发觉一股淡淡的鱼腥味，大多拿来做毒咸鱼的都是死鱼。而且福尔马林泡过的咸鱼很难清洗干净，多少都会残留些刺鼻的气味在上面。

其次，好的咸鱼摸上去的感觉很硬很脆，有毒咸鱼摸上去有点软，因为制作的时候，鱼肉脂肪氧化导致鱼肉比较松。好的咸鱼吃进嘴里面会有种淡淡的鱼香味，而有毒咸鱼吃进嘴里面会有种异味，而且会有口苦舌麻的感觉。

四、猪肉注水

不法分子当街用水管给猪肉注水。

给食用肉注水是近年来出现的一种犯罪行为，主要注水对象为猪肉和牛肉。注水首先会降低食用口感，其次由于注入猪体内的往往是污水，这导致肉易腐烂，而且营养价值大大降低，还会危及到消费者的健康。

典型案例：

2009年到2011年，徐州人马夫君为了让养殖场的猪增加出肉率，曾多次将自己配方的混合液体灌入猪腹内，两年来马夫君出栏的生猪有12800头，近300万斤。

2013年9月，沈阳市猪贩子张某某等人，将生猪运送到屠宰场，途中，雇佣李某某在生猪体内注水，后又将这些生猪销售到新民市某食品站内销售。

鉴别方法：

猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡;其次，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性;用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样;此外，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。

另外，将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很轻易揭下。

五、工业盐咸鸭蛋

加了药的咸鸭蛋。

咸鸭蛋很咸，需要大量食用盐腌制，于是，一种名为“精致工业盐”的东西出现了。工业盐和食用的虽然看起来都是盐，但有着本质差别。食用盐为氯化钠，工业盐可以是硫酸钠，也可以是硝酸钠。

由于工业盐里不含碘，里边含有大量苯、钾等重金属有毒杂质，鸭蛋吸收了这些有毒物质后，经人体食用，会导致碘缺乏综合症，即老百姓非常熟悉的大脖子病，以及慢性重金属中毒等症，孕妇长期食用则会导致胎儿畸形、流产、早产等现象，儿童食用会导致智力低下、身体发育不良等症。

典型案例：

2013年8月，河南沈丘县范某某，在一厂房里使用“精致工业盐”生产咸鸭蛋，被执法人员查获时，现场有这种非法用盐25斤。判决书没有说明这种“精致工业盐”的具体成分，但肯定其不含有碘。范某最后被判刑6个月，缓刑一年，罚金2000元。

鉴别方法：无

六、铝油条

这已经算不上稀奇了，但是许多人并不知道油条中含有铝。油条发酵蓬松的主要成分为明矾，其主要成分为硫酸铝钾。在标准长期混乱、监管缺失的情况下，明矾被广泛使用到油条中，因此“铝油条”并不是一件稀奇事。

今年7月1日起，国家卫计委、质检总局等五部门联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，“禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂”。但据国内多家媒体报道，“禁铝令”几成一纸空文，含铝添加剂的销售与使用依然如故，大量商贩及公众甚至并不知晓禁令的存在。

部分假冒蜂蜜中，也会使用明矾作为添加剂。

典型案例：

河南小商贩王某某，在今年4月的食品安全监察行动中被查，其销售的油条中铝含量为2080mg/kg，而正常的标准为小于等于100mg/kg。铝超标，则会影响智力和神经系统发育，导致人体骨质疏松症、老年性痴呆、贫血等症。

鉴别方法：

趁油条还热的时候，掰开后，用力吸几口，如果感到特别刺鼻，那就证明你目前吃的油条存在严重的明矾超标问题。

1、添加了明矾以后油条会膨胀得很大，颜色油黄，非常好看。

2、颜色看起来就有点不正常，黄的发白，凉了以后有点发黑的感觉。这种油条不仅添加了明矾，而且用的都是问题油，如地沟油、老陈油等等炸出来的。

3、表面看起来膨胀得很小，内芯也比较结实。由于和面的时候加了鸡蛋，味道和颜色看起来还是挺正的。

七、伪劣干红葡萄酒

葡萄原酒中加入适当的添加剂进行勾兑，就立马产出“干红葡萄酒”。不管你信不信，这都是法院查明的。

典型案例：

秦皇岛罗斯柴尔德拉菲堡葡萄酒有限公司，一家听起来高大上的企业，在其拉菲堡生产线上，就采用这种方式生产大量伪劣的“干红葡萄酒”，然后贴上华夏、张裕、长城等品牌。

从2010年7月到当年年底案发，这家企业一直在偷偷勾兑这些劣质的干红葡萄酒，并将其销往上海、浙江、湖南等地，销售金额达140余万。最终，该厂负责人陈洪贵被判刑5年，被罚50万。

鉴别方法：

1、品酒味

真葡萄酒口感舒畅愉悦、柔和，酒体丰满完整，余味绵长;假葡萄酒有突出暴烈的水果香(外加香精)，酒精味突出，异香突出，酒体单薄，没有余韵。

2、看外观

真葡萄酒外观澄亮透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目;香气平衡、融为一体;假葡萄酒混浊无光，颜色与酒名不符，没有自然感，色泽艳丽，有明显的人工色素感。