亚硝酸盐也做好事儿

食品添加剂一直是健康领域最被人们关注的话题之一。近日，在健康时报主办的“食品添加剂培训班”上，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授详细讲解了亚硝酸盐的善恶功过。

把1克肉毒素分成100万份，只要吃了其中的1份，人就会立即毙命。肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。有一款经典的食品添加剂是它的克星，人们也并不陌生——它就是亚硝酸盐。沈群说：“它不仅存在于加工食品中，它还存在于自然界中的任何角落。”

“一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）不能高于30毫克。90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。”沈群表示。

为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先，它可以让肉色变得更红艳；其次，为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生。“因此在肉类制品中，亚硝酸盐应该是一款最不坏的添加剂。”

“亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在自然界中，亚硝酸盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。”沈群说，在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下（酸碱度、微生物和温度）才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

沈群介绍，对于添加剂的安全问题，通常情况下，科学家要通过4个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会对它们一生造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的1%。

专家称，在日常生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可减少亚硝酸盐的生成。