喝咖啡真的会致癌吗？

近日，关于星巴克咖啡中被发现含有高浓度的致癌化学物质——丙烯酰胺的消息流传甚广。一时间，无论是否有喝咖啡习惯，人们的心中都涌出诸多疑问：咖啡真的会致癌吗？我们还能继续喝咖啡吗？

丙烯酰胺具有致癌性

丙烯酰胺是一种具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性的白色晶体化学物质，富含碳水化合物的食物经过高温（大于120℃）烹调就容易产生丙烯酰胺。

其实，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是星巴克添加的，而是在烘培过程中自然出现的，所有咖啡中都会含有这种物质。

咖啡豆富含淀粉，经过烘烤研磨后会产生一定量的丙烯酰胺（含量与炸鸡腿相当），然而为了提高速溶咖啡的风味，在制作速溶咖啡的工艺中常采用高温（140℃~180℃）萃取的方法，使得丙烯酰胺含量增加了数倍。

此外，日常生活中我们常通过香烟烟雾和食品接触到丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺的来源主要有烘焙食品、油炸食品、膨化食品等，包括速溶咖啡、盒装薯片、炸薯条、面包、油条、馍片、烤红薯、烤蔬果片、盐焗坚果等，几乎涵盖了生活中大多数的零食种类。

咖啡中丙烯酰胺浓度很低

世界卫生组织国际癌症研究机构现将丙烯酰胺其定为2类致癌物（2A），目前的研究只停留在动物实验阶段（大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康），还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害，因此，除了某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤，正常人还不需要太过担心。

上海市同济医院营养科营养师高芸表示，长期、过量食用含有丙烯酰胺的食物的确有可能诱发癌变，但对于日常的咖啡饮用，则不必过于恐慌，“丙烯酰胺是咖啡豆经过烘烤后的副产物，但一杯无论是手工调制或是袋装的速溶咖啡，其中的咖啡含量仅在2~3克左右，而资料显示每千克速溶咖啡中约含0.36毫克丙烯酰胺，几乎是薯类油炸食品的一半，实际浓度其实很低。”同时，也有研究表明咖啡中的一些成分甚至可能降低部分癌症的风险概率，故而此次判决中因为咖啡中含有丙烯酰胺而进行了全盘否定，实在有失偏颇。

高芸指出，日常生活中，为了身体健康，人们应该更多地将关注点放在合理的饮食习惯上，“事实上，日常生活中，一些经过高温加工的淀粉类食物，如烧烤、薯片、薯条等的丙烯酰胺摄入量会比咖啡高得多，建议大家尽量避免食用煎炸类食品，家庭烹饪也应以蒸、煮为主。”