食品安全消费提示：这样“炒剩饭”就对了

面对一碗剩饭，不少人都是吃了舌尖委屈、不吃心里可惜。然而，想要餐餐没剩饭、顿顿光盘，无论对主妇，还是对肠胃，似乎都是件很苛刻的事儿。家里做饭时，怎样掂量才能让餐桌上都是光盘；大快朵颐后，有了剩饭菜又该如何料理，不妨看看营养学专家的“炒剩饭”攻略。

剩饭剩菜隐患多

“隔夜的剩饭——捏不拢，要不得。”一句歇后语，道尽了人们对剩饭菜的嫌弃。毕竟，勺舀箸夹之后，一盘美食无论颜值还是口味都没了刚出锅时的惊艳。

然而，在营养学家、中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授看来，之所以劝人们“慎食”甚至“弃食”剩饭菜，更多还是因为剩饭菜可能给人带来的安全风险、健康隐患：

●叶菜类等蔬菜吃剩放置较长时间后安全隐患最多。

叶菜类蔬菜的“原罪”，一是它可能含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量较大的蔬菜；二是蔬菜本身含有一种叫做“硝酸还原酶”的物质。在它的作用下，硝酸盐分分钟就可以“变身”成有一定毒性的亚硝酸盐。

蔬菜烹调后，硝酸还原酶被杀灭了，但就餐时筷子的频繁翻动、吃剩后在空气中长时间暴露，都给了细菌可乘之机。而这些悄悄大量繁殖的细菌，也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐。

生活中，剩菜中亚硝酸盐的量其实还达不到引起急性中毒的程度，但它带来的另一种风险却不能等闲视之。

亚硝酸盐与食物中普遍存在的低级胺类（气体或易挥发的液体，气味和氨差不多，有的有鱼腥味）和氨基酸也会发生反应，形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，从而增加胃癌发病风险。

●剩鱼剩肉和豆制品基本上不需考虑亚硝酸盐问题，但微生物繁殖却有可能滋生危险的致病菌。

比如肉毒杆菌产生的“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。不过，这种毒素在100度以上加热几分钟就能破坏。需要强调的是，和鱼、肉相比，豆制品更易腐败。

所以，中国食品科学技术学会提醒：剩饭剩菜存放时间以不隔餐为宜，早上剩饭剩菜中午吃，中午剩的的晚上吃。叶类蔬菜绝不可以过夜，凉拌菜更要小心。

安全收纳有学问

剩饭菜虽然食之心惊，但毕竟弃之“肉痛”，把吃不完的剩菜都扔掉，勤俭持家的人大都下不去手。

怎样才能让亚硝酸盐和微生物、致病菌都没机会“兴风作浪”，有必要学点小窍门儿：

●宁剩荤，不剩素。宁剩肉，不剩“鱼”。

冰箱里的荤菜再吃之前彻底加热可以保存1-2天，虽然会损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

蔬菜储藏中很容易产生亚硝酸盐，光靠加热无济于事。而且蔬菜的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失也十分严重，所以一餐中应尽量集中精力“消灭”蔬菜。

不过，范志红教授认为，妥善处理后的绿叶菜比如焯水之后去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，以及烹调后不翻动立刻装盒的蔬菜，都可以冷藏过夜，但下次取出来后一定要再次加热。

荤菜当中最应先吃完的是虾蟹贝类等水产品，因为水产品蛋白质特别容易被有害微生物分解和污染。

●烹饪之后提前分装，把握时间快冷藏。

肉类食品煮一次吃两三顿很常见，如果明知一餐吃不完，最好出锅时就分装到不同的盘子里，备存的那份稍微凉下来就放入冰箱，可以保证菜品中细菌的“基数”很低。

分装时要考虑好这些肉菜需要几次能吃完。比如说，红烧肉剩了之后估计一次吃不完，不妨分装两三个小型保鲜盒里，每次拿出一份加热，从而避免反复加热的麻烦。

空气中放置时间较长的剩菜，可以把它铺平放在冰箱下层最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。如果菜肴的“块头”太大，可以切成小份儿，让冷气传入的速度加快，尽早把温度降下来。

●储藏位置很重要，生熟分开免污染。

冷藏时要注意生熟严格分开，避免交叉污染。此外，最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应放在冰箱下层深处，因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，或者比较咸的腌肉咸鱼，则可以放在略微靠外的部分，这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不太稳定。

中国食品科学技术学会还提醒，热的食物需放凉至室温后再放入冰箱冷藏室，否则会引起水蒸气凝结，容易生长霉菌，导致冰箱内环境或食物发生霉变。高蛋白、高脂肪的荤菜应尽量在餐后2小时内放入冰箱，以避免细菌繁殖，产生有害物质。同时，剩饭剩菜不推荐放在冷冻层保存。

加热翻新有妙招

中国食品科学技术学会提醒：剩饭剩菜食用前要“劳驾”眼睛和鼻子，看一看、闻一闻，没有异常后再彻底加热食用。特别是夏秋季，如果食物色泽改变、有霉斑、发黏，或有酸、臭等异味，说明已经变质，不能再吃了。

而所谓“彻底加热”，就是把菜整体上加热到100°C，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

此外，可以考虑先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法来加热。

范志红教授说，鱼肉类食品剩菜翻新其实并不难，无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

比如说，剩了一些大块的肉类，单做一道菜较少，就可以把它切成小片，配上一些蔬菜，做成蔬菜炒肉片。这样做，实际上就等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。

如果剩了米饭就更简单，加黑芝麻、红枣之类一起煮成粥，或者加香菇丁、火腿碎和鸡蛋等一起做成炒饭，不仅味道不错，营养价值还高于白米饭。

需要强调的是，免疫力低下人群（如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群），应尽量避免食用剩饭剩菜。这是因为部分微生物（如单核细胞增生李斯特菌等）即使在冷藏条件下也可能大量繁殖；食用剩饭剩菜后，如果出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就近就医。