放开采购权或是“汉丽轩事件”祸源

长沙汉丽轩“鸭肉变牛肉”事件持续发酵，将已有12年经营历史的韩式烤肉自助品牌汉丽轩推上舆论的风口浪尖。2016年12月26日，长沙市食品药品监督管理局对汉丽轩自助烤肉(涉外店)查封，并立案调查。北京汉丽轩餐饮管理有限公司亦发布声明称将追究涉事门店的法律责任。

记者调查发现，以加盟为主要扩张方式的汉丽轩在官网公布的加盟要求中明确表示，汉丽轩加盟商拥有所有原材料的自主采购权。对此，有业内人士认为，放开采购权，对于餐饮品牌吸引加盟商的确有一定帮助，但同时也暗藏着管理隐患，一旦出现食品卫生安全问题，将对品牌造成严重打击。

涉事门店已被查封

2016年12月25日，有媒体报道，位于湖南长沙枫林三路的汉丽轩自助烤肉将鸭大胸进行踩压、腌制等处理后，冒充牛肉摆上自助餐台供消费者选用。报道中，该店的工作人员竟然还笑称“骗过全世界”。

此消息一出，引起舆论哗然。12月26日，北京汉丽轩餐饮管理有限公司发布声明，称公司已经成立相关小组对此事件展开调查。该公司还表示，汉丽轩每家加盟店都是独立运营、独立采购、独立核算，食材并非由公司统一配送，因此单店行为并不代表普遍行为。如报道反映的情况属实，将起草律师函，对长沙麓谷高新区店进行严肃处理，直至终止合约，取消商标使用权。

据了解，目前长沙市食品药品监督管理局已经对此事件介入调查，并成立案件稽查专案组，高新区管委会成立“1225事件”后置处理领导小组。经追查，发现该店确实存在鸭肉冒充牛肉，存放过期原料等一系列问题，执法人员当场对“汉丽轩”自助烤肉涉外店进行查封，并立案调查。

据最新消息，按照相关程序，长沙市食药监局已对汉丽轩餐厅的牛肉、鸭肉等抽样送检，要求其主要负责人和直接责任人随时配合调查。并根据《食品安全法》第123条相关规定，启动吊销该餐厅《餐饮服务许可证》的有关程序，并于12月30日对其下达行政处罚事先告知书和听证告知书。长沙市将进一步加大立案侦查力度，启动行刑衔接机制，涉嫌犯罪的，将依法追究相关人员刑事责任。相关后续调查情况，长沙市食药监局将第一时间汇总案件查办有关情况，及时公布。

此外，记者在微博等平台上发现，目前汉丽轩“鸭肉变牛肉”事件在网络上持续发酵，不少网友表示对被曝光的汉丽轩门店用鸭肉冒充牛肉的做法无法接受。也有网友表示，汉丽轩作为品牌连锁餐饮企业更应该对加盟店进行严格管控，此类事件不仅严重伤害了消费者对于汉丽轩品牌的信任，也是对汉丽轩品牌本身的不负责任。

资料显示，汉丽轩自成立至今已有12年，目前汉丽轩在北京地区拥有连锁店20余家，外地加盟店达到200余家，同时在全国各一级城市以直营店和加盟店并进的模式开疆扩土，同时，汉丽轩旗下还拥有一个名为“第六季火锅自助餐厅”子品牌。

舆论哗然 众说纷纭

对于此次被曝光的汉丽轩“鸭肉变牛肉”事件，资深新闻评论员郭松民表示，汉丽轩之所以屡屡出现回桌肉、鸭肉冒充牛羊肉的情况，主要是由于三方面的原因：第一，商家的商业道德意识和法律意识比较淡薄。第二，政府监管不到位。第三，消费者维权意识比较淡薄，缺少有效的维权途径。

世烹联名厨委秘书长崇占明也认为，屡禁不止的原因与商家、消费者、有关监管部门都有关系。49元、59元一位的自助餐，本身价格就非常低廉，而牛羊肉动辄几十元一斤，使用真正的牛羊肉会使得商家的利润大幅缩减，而不良商家为了牟取暴利，往往以身犯险，知法犯法，出现使用鸭肉冒充牛羊肉、回桌肉等问题。

郭松民表示，政府的食品监管部门有条件也有义务进行监管，加重政府相关部门的责任。除此之外，在法律上还应该加重对涉及食品安全中违规商家的处罚。有关法律规定，如果消费者买了不合格的食品，不管是不是食用，不管是不是造成严重后果，都可以要求十倍的赔偿。看起来赔偿很高，但是像汉丽轩这样的商家，人均49元的消费，即便十倍赔偿也才490元。对普通消费者来说，提起诉讼的成本太高，得不偿失，带动不起消费者诉讼的积极性。

郭松民建议修改相关法律，对出现的类似问题给予惩罚性赔偿，这样才会对不良商家形成威慑。

对加盟商放开采购权或是祸源

记者在汉丽轩官网注意到，汉丽轩在对加盟流程的介绍中清楚地写着“原材料通过全国进货渠道的资源共享，让加盟商的采购价更具备竞争力。加盟商拥有所有原材料的自主采购权”，以及“提供服务标准、菜品标准、运营指南等管理体系，确保加盟店标准化、统一化”等条款。如今，加盟商利用鸭肉冒充牛肉的做法也暴露出汉丽轩对加盟商放开采购权的管理缺陷。

有业内人士表示，餐饮企业对加盟商放开采购权，让加盟商自主就近采购，能够降低加盟商的采购成本，吸引更多外埠加盟商。但是，从长期来看，放开采购权就增加了企业对于加盟商的监管难度。在原材料成本、人力成本以及房租成本不降反增的情况下，一些急于逐利的加盟商难免利用监管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好以降低餐厅采购成本，为食品安全埋下隐患。

事实上，类似于汉丽轩长沙麓谷高新区店的事件在餐饮加盟中早有先例。2016年8月，有消费者向记者爆料，在北京市水货大悦城餐厅用餐后，用餐消费者均出现肠胃不适的症状。记者经调查了解到，水货餐厅作为57度湘旗下的加盟品牌，凭借手抓海鲜的新鲜玩儿法以及时尚热闹的装修风格吸引了很多年轻消费者前去消费。但是水货海鲜的加盟商却并没有统一的食材供应，都是由加盟商就近采购。由于水货餐厅的部分海鲜产品以重调料的方式进行加工，能够遮盖食材原本的味道，消费者很难判断海鲜的新鲜程度，成为食品安全事件的导火索。

有业内分析人士认为，汉丽轩成立之初，国内餐饮行业发展状况与现在有较大差异，现在韩式烤肉风靡餐饮市场，很多韩式烤肉品牌快速兴起，为快速抢占市场，不少品牌都选择以加盟模式进行扩张，盲目追求开店速度，忽视了对于供应链的掌控。

在食品安全越来越受关注的当下，不少餐饮企业在开放加盟之前都将供应链视为最重要的环节，西贝、雅玛花式铁板烧等餐饮品牌都在尝试通过前期供应链建设，掌握加盟商的核心产品供应，起到对加盟商监管的作用，同时维护品牌名誉。

韩式烤肉业态或将受到牵连

汉丽轩官网数据显示，汉丽轩的人群消费在47元/位，平价自助韩式烤肉的定位一直是汉丽轩吸引加盟商及消费者的优势所在。但是，随着消费升级，国内餐饮行业的结构也在发生变化。消费者的需求不再是韩式烤肉兴起时对于种类多、价格低的追求，食品安全、产品及服务品质等逐渐成为消费者选择餐厅的主要依据，因此很多餐饮企业为迎合消费趋势，都在做转型升级，并通过优化产品品质等方式提升客单价格及品牌定位。

对此，有业内人士认为，在发生此次事件之前，汉丽轩品牌本身已经出现了一定的老化，对于加盟商和消费者的吸引力有所下降，此次事件，汉丽轩方面虽称之为“单店行为”，但却暴露出汉丽轩管理短板，加之汉丽轩的平价自助定位已经难以适应当下的餐饮市场环境，此时曝出食品安全事件，将对汉丽轩的品牌形象造成很大打击。

另外，韩式烤肉在国内经过多年的发展，虽然出现了很多韩式烤肉品牌及餐厅，韩式烤肉业态的同质化竞争也随着从业餐厅数量的增加不断加剧，不少韩式烤肉品牌的发展境况并不理想。另外，与韩式烤肉相比，日本料理等更加注重健康的餐饮品类正在随着国内消费者对于健康餐饮消费需求的增长而得以快速发展，使得韩式烤肉在国内餐饮行业的地位越发尴尬。在此背景下，韩式烤肉领域每出一次食品安全事件都将对整个韩式烤肉业态造成一定伤害。

另有不愿透露姓名的业内人士表示，汉丽轩事件发生后，网友“鸭肉毕竟也是肉”的评论足见消费者对于国内食品安全的信心早已备受打击，而这类情况着实发人深省，消费者前往餐厅消费是希望享受到食品卫生安全有保障的产品、宾至如归的服务以及舒适轻松的环境，而不是花钱买欺骗。而改善这种情况不仅需要企业不断健全自身的管理机制，也需要相关监管部门在法制层面进行强化，提升企业的违法成本。

“这需要经历漫长且艰辛的过程，但是重建消费者的信心才是市场秩序以及整个餐饮行业得以健康发展的重要保障，才能改善国内食品安全长治久难安的现状。”上述业内人士说。