速冻食品行业问题不断 预防控制体系待加强

郑州三全股份在爆出“金黄色葡萄球菌”速冻水饺事件后，股价一度暴跌，7日在深圳证券交易所临时停牌后，8日复牌，此后两天其股价震荡回升。三全股份股价虽有回升，但因“思念”、“三全”事件而引发的社会关注已转向整个速冻食品行业。

7日，广州市工商局公布的2011年第三季度流通环节速冻食品抽样检验情况分析显示，在速冻面米食品、速冻肉(鱼)丸两类中共检出14批次金黄色葡萄球菌不合格。其中，郑州三全股份食品有限公司及其子公司生产的4个批次速冻水饺检出致病菌金黄色葡萄球菌。

至此，消费者对速冻食品含有致病菌金黄色葡萄球菌的关注和担忧与日俱增。此前的10月19日，北京市工商局在北京物美超市河滩店抽检的“思念”牌含肉类800克装三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌。随后，“金黄色葡萄球菌可引发肺炎甚至败血症”的传言在网络上掀起轩然大波。

多位专家称，事实上金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在，健康个体的鼻、喉、手皆为其适宜生长地方，伤口处也容易大量滋生。此外该种菌在71摄氏度水中加热1分钟即可被消灭。

但值得注意的是，致病的并非金黄色葡萄球菌本身，而是其“生”前分泌的胃肠道毒素，且该毒素能经受高温考验，1微克便可引发恶心、呕吐等症状。

中国现行《速冻预包装米面食品卫生标准》规定金黄色葡萄球菌为“不得检出”，该规定属于定性规定，此次“思念”、“三全”速冻水饺检出金黄色葡萄球菌，但并未公布检出数量，原因也正在此。

据微博用户“科学松鼠会”介绍，由国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》在冷冻面食方面，要求在规定的5个检测样品中，至多只允许1个样品的菌数在每克100至10000个之间。

相较于此，中国现行“不得检出”的标准确实更为严格。今年9月，国家卫生部公布的《速冻面米制品食品安全国家标准(征求意见稿)》将金黄色葡萄球菌检测由定性转向定量，规定每批产品抽检5个样品中，至多只能有1个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000至10000个之间。

对于过于“严苛”的标准，被曝质量问题的企业叫苦不迭甚至喊“冤”。但事实上，速冻食品行业问题一直存在，只是此次事涉业内两家龙头企业才引起如此大的关注。早在2010年12月14日河北省工商局公布第三季度速冻食品抽样结果时，“三全”速冻水饺便榜上有名，当时的检测结果为“过氧化值”。据河北省工商局当时的解释，过氧化值表明速冻食品中所含油脂在空气中被氧化，包括食品在储运过程中，密封不严、接触空气、光线照射、微生物及酶等作用均会导致食品中过氧化值超过卫生标准，严重时会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。也有分析认为可能由于速冻水饺采用了并不新鲜的肉馅。

据去年12月1日公布的《速冻食品HACCP体系应用标准》，速冻食品行业应在“良好操作规范”、“卫生标准操作程序”的基础上各自进行“危害分析和关键点控制”，实现企业食品安全自我控制，力争在源头上控制食品安全。据悉，源自美国的HACCP原理主要包括：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立关键控制点的监控体系、当监控表明某个特定关键控制点偏离时的纠偏措施等七大部分。

然而时隔不到一年，作为该行业应用标准起草企业的“三全”，却被检测出含有国家现行标准不允许出现的金黄色葡萄球菌，无论如何都应给该行业敲响警钟。相较于速冻食品上市后检测出问题再下架回收销毁，加快建立各企业的预防性控制食品安全体系显得更为重要。