自热食品俏销 营养安全须同步加热

近日，江苏扬州市几名高中毕业生购买了自热火锅、面条、肉制品、米饭等食品，在一名同学家中聚餐。在使用两个自发热饭盒加热时，加热包内温度太高，并充满水蒸气，3名学生的胳膊不慎被烫伤，所幸送医及时，均无大碍。

今年以来，尤其是疫情期间，以自热火锅为主的自热食品因操作简单快捷、口味多样备受年轻消费者欢迎。随着自热食品市场快速发展，自热食品的营养、安全与标准也越来越受到业界及消费者的关注。

每年销售增长20%以上

记者通过市场调查了解到，目前，自热食品主要包括火锅、米饭、菜肴、烧烤、面/粉、汤羹等产品，价格从10元至80元不等，消费人群以青少年为主。

一名销售人员告诉记者：“今年新冠肺炎暴发以来，自热食品的销售量比去年增长3倍以上，主要品种为自热火锅和米饭+菜肴，约占销量的60%和30%，其次是米粉、米线类，其他类型产品市场份额较少。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙在接受《中国消费者报》记者采访时介绍，自热食品是一种以无火焰自加热器对食品加热，能够快速复热至可食用状态，以便迅速恢复体能的食品，通过包装中设置的放热反应剂释放出热量对食品进行加热。

自热食品最早源于军用。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授廖小军介绍，随着消费观念的转变，我国自热食品技术逐步从军用转向民用，主要面向户外运动、野外生存、差旅、快节奏工作人群，基础需求即简单便捷、安全卫生，进阶的需求则包括营养健康、个性化和时尚化。

近3年，我国每年民用自热食品销售增长20%以上，市场规模已经超过30亿元。

中国农科院农产品加工研究所食品自热技术与装备研究中心主任张春江在接受《中国消费者报》记者采访时表示，自热食品作为一类新型方便食品，具有三个显著特点：取材广泛，品种丰富；预制加工，常温保存；配备加热装置，实现热食保障。

目前，自热食品品牌超过200个，个别品牌年销售收入已超过10亿元，市场潜在规模可达2000亿元。

部分自热食品色香味形不佳

虽然自热食品受到市场欢迎，但权威机构调查显示，仍有 31%的消费者认为食材不新鲜，24.6%的消费者认为自热食品没营养，还有部分消费者认为包装材质有毒有害和污染环境。

“目前，自热食品中常出现淀粉返生、脂质氧化、色泽变化、质构劣变(肉质柴化、油水分离)、风味衰减等现象，导致食品色香味形不佳，适口性差。”廖小军表示，有些自热食品在长期贮藏过程中，会发生米饭和面条板结现象。自热食品中的蔬菜仍以根茎类为主，如海带、藕等，而叶类蔬菜难以长期贮藏的问题仍未解决。同时，自热食品营养均衡搭配仍需改善。有些产品脂肪、盐严重超标，蛋白质等重要营养素含量不足。

他进一步分析认为，自热食品加工以高温高压的热杀菌为主要手段，使产品的安全性大幅提高，但造成色泽、风味、营养的劣变。当前国内关于自热食品的研究主要集中在食材的防腐保质技术上，对于生产设备、包装等非食材环节研究较少。自热食品大多包装相同，只更换内容食物，同类食品搭配的蔬菜、荤菜、调料等大多相似。

目前，自热食品仍局限于方便食品，而如饮品、婴儿食品等特殊用途和需求的产品仍有待开发。

“由于自热食品的使用环境大多数在野外，有时会遇到低温、潮湿、高海拔等极端环境，这对包装提出了更高的要求。”吴晓蒙表示，目前，自热食品采用的包装材料阻隔性不佳，无法保证在保质期内的产品品质。由于自热技术的限制，包装中的加热器需要占用大量的容积和质量，容器容积利用率低，携带不便。如今市面上最常见的自热食品包装盒多数为聚丙烯塑料包装，价格低廉，具有相对良好的机械性能、阻隔性能和热封性能，但并非完全可回收，也不可降解，易对环境造成严重污染。

自发热方式存在安全隐患

吴晓蒙介绍，目前，自热食品的包装按放热剂的加热方式进行分类，主要分为4种，即双层罐式、分体加热式、一体加热式以及水浴加热式。我国自热技术还不够先进，美国的化学自加热装置已进入第五代，而我国还处于第二、第三代。

自热食品主要采用分体加热式包装形式，由外包装饭盒、食品专用自热包、水包和多种食物包和餐具组成，将水包中的水浸泡自热包并利用其产生的大量水蒸气加热食品。

廖小军表示，加热包复热最初使用的原料是生石灰，加水反应放热。但随着技术进步，现在我国化学自发热包军用多为镁铁型，民用多为铝水型。这两种方式的化学反应都需要水。在加热包使用过程中，温度可达150℃，容易导致使用者烫伤，而且一旦加热包发生破损或膨胀，可能会喷出高温液体，如果通气孔堵塞，甚至会可能造成小型爆炸。

通常浸泡自热包的水要加常温水，但有些人将其改为加热水，想让加热反应增快，这样做是否存在安全隐患呢？

权威机构开展的自热食品试验显示，实验人员将热水倒入发热包，随后快速盖上饭盒，水蒸气瞬间喷发而出，紧接着热水和发热包剧烈反应，靠近饭盒的实验人员戴着阻燃头套和面罩，也能感觉到热浪袭来。如果日常生活中没有这些防护措施，面部存在被烫伤的隐患。

特别需要注意的是，在自热食品加热过程中，必须将透气孔打开，以免造成意外伤害。上述试验显示，实验人员用透明胶带将自热饭盒盖上预留的小孔封死，在发热包中加入常温水，短短十几秒钟，饭盒的盖子就变形。随后，水蒸气沿着饭盒边缘的缝隙大量溢出。如果无孔的饭盒上再压一些重物，后果会很严重。

“目前，自热食品主要使用化学自热手段，原料多为镁、铁或铝，通过原料与水反应产热，但这种反应在低温下难以激发，虽具有一定的安全保障，但热效利用率低，现有自加热器的野外环境适应性差。”吴晓蒙强调，镁、铁等金属易氧化，加热剂的有效期相对较短，且无法重复使用。

2017年1月，中国民用航空局发布的《民航旅客禁止随身携带和托运物品目录》明确规定，镁铝粉属于危险物品，不可携带和托运。

2018年 10月，广西壮族自治区人大常委会审议通过《广西壮族自治区铁路安全管理条例》，明确禁止“在动车组列车上使用能够诱发烟雾报警的自带加热食品”等行为。随后，福建省、四川省高铁安全部门也相继发布同类规定。

亟须标准引领品质提升

记者通过调查了解到，2017年12月，中国商业联合会发布了《自热方便菜肴制品》团体标准，这是国内首次发布自热食品的团体标准。

今年11月18日，四川省卫健委发布的《食品安全地方标准自热式方便火锅生产卫生规范》将正式实施，这是国内首个关于自热式方便火锅生产的食品安全地方标准。

“目前，我国亟待制定自热食品国家标准，为产业健康有序发展保驾护航，为主管部门进行高效监管提供依据，为广大消费者的安全提供保障。”张春江强调，自热食品产业处于快速增长阶段，应用场景不断拓展，市场前景广阔；生产过程和质量控制有待规范；食品安全性和使用安全性需要规范引导。

“广大消费者急需容积更大、使用操作更方便、加热更快捷的自热食品。”吴晓蒙表示，自热食品需要不断增加种类，提高产品的营养含量及均衡性。例如，可将奶茶、姜茶、黄酒等地方特色食品、传统食品加工成自热食品；针对特定人群进行产品创新，研制适用于亚健康人群、老年人群的保健型自热食品，进一步满足特殊人群的需求。

廖小军认为，作为新兴的食品类型，自热食品未来将向质量轻、体积小、操作简便、加热快、安全环保的方向发展。

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自热食品消费者并不执着于特定品牌

近年来，自热食品开始广泛流行，并受到资本关注。市场研究咨询公司英敏特发布的 《中国方便食品行业报告》显示，经过2014年至2016年的颓势后，方便食品市场呈现健康复苏态势。其中，自热食品市场份额已从2018年的4.4%，上升至2019年的7.6%，推动着整个方便食品市场的增速快速提升。

《报告》显示，自热食品以多种菜式呈现，囊括了大多数中国传统食品，并提供了更丰富的方便面替代品。

自热食品以自热火锅、自热米饭及自热烧烤为主。尽管自热米饭的渗透率较低，但其在高频食用者(每周吃1次或更多次的消费者)中的渗透率很高，成为热门的代餐选择。自热米饭的食用者中，作为午餐食用的消费者最多，因为这类产品饱腹感强、营养均衡。

火锅触及到的消费者，是所有自热食品中最多的。自热火锅是晚餐的最热门选择。但这些消费者更多是低频食用者，只是偶尔吃一次来纵享一番。

数据显示，自热食品中最受欢迎的5种配料为红肉(56%)、菌菇类 (41%)、豆制品 (28%)、肉丸(27%)和粉丝(24%)。值得注意的是，女性十分青睐菌菇类(43%)、豆制品(30%)、藕片或笋(27%)等素食配料，但男性消费者更青睐于肉类配料，尤其是30-39岁的男性中有66%将红肉列为必选配料。

此外，自热米饭高频食用者青睐生鲜app(12%)和线下零食专卖店(16%)，而品牌网上官方店铺的消费者中，自热火锅的高频食用者占比较大。

调查显示，自热食品的消费者并不执着于特定品牌，消费者平均购买过3.4个品牌的产品。品牌之间差异化程度低，使得消费者容易在不同品牌间切换。

《报告》建议，未来的产品创新将需要更主动为消费者在健康营养、风味选择、产品安全性、原料质量和生产技术上提供额外的价值和功能性。