复原乳同样有营养

消费者李女士在超市乳制品区前，仔细查看着各种盒装奶制品的外包装。“听说市场上有很多盒装牛奶都是复原乳，那个没什么营养，得仔细看看。”她对记者说。

提到“复原乳”，很多消费者和李女士一样会认为它的营养成分和用鲜牛奶制作的纯牛奶、巴氏杀菌奶等相差非常大，一般都不会将其作为第一考虑购买的对象。

何为“复原乳”

复原乳又称还原奶，是指把鲜奶浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。用复原乳可以加工生产出液态牛奶、牛奶冰激凌、牛奶甜点或各种乳饮料等，最常见的复原乳有奶粉和盒装的常温奶制品。

据了解，用复原乳加工乳制品的主要原因有两个，一是真正的纯鲜牛奶并不能满足所有乳制品企业的生产需要，因为纯鲜牛奶需要丰富的奶源和冷链运输，特别是在奶牛养殖业不发达的地区，一些企业只能选择奶粉用来生产乳制品；二是复原乳加工设备要求简单，用复原乳加工各种乳制品时，可根据产品需要强化各种维生素、矿物质，生产出口感多样的乳制品。

“无营养说”不正确

对复原乳来说，人们最关心的是它到底有没有营养价值？有些人认为复原乳根本没什么营养价值，特别是盒装常温奶，经过加热，营养成分早已损失怠尽，喝这种牛奶的效果和喝水差不多。

中国农业大学食品安全与营养工程学院副教授范志红介绍道，平时家中买奶粉冲着喝，其实就是喝复原乳，如果奶粉原料本身是优质奶，那么变成“复原乳”也有较高的营养。与巴氏杀菌奶相比，差别在于口感没那么新鲜；营养成分上，维生素B1、维生素B6等维生素会有所损失，毕竟奶粉接受的加热处理和巴氏奶相比时间更久、温度更高。

而用来做盒装奶的复原乳，还要多一次加热，因为用奶粉冲出来的奶，还要再进行灭菌处理，然后用无菌工艺包装。也就是说，在120度以上的温度下，把热牛奶在蒸汽杀菌的条件下密封起来。这样，里面的细菌全部灭掉，外面的细菌又无法进去，不需要添加防腐剂，牛奶就能在室温条件下保存8个月以上。也正是因为这样的二次加热，让很多人认为复原乳中所含的维生素损失较大，蛋白质结构也发生了变异，营养价值不值一提。

范志红表示，杀菌、喷奶粉、再加上一次灭菌，牛奶中的B族维生素的确会有部分损失，但按照有关食品营养价值的相关专著提供的数据，如果工艺合理，原料奶质量可靠，那么喷雾干燥制作奶粉所带来的维生素B2和维生素B6损失微乎其微。具体来说，维生素B1和维生素B6在杀菌工艺中最大损失分别为35%和20%，维生素B2的损失最高仅为10%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。此外，牛奶中最主要的成分蛋白质、脂肪、钙等主要营养成分并不会因加热而减少。

蛋白质和钙有无变化

复原乳经过高温后蛋白质已经“变性”，是否还有营养？

范志红表示，其实，不论是烧烤还是炖煮，只要加热到60度以上，都会让蛋白质“变性”。比如，红肉在煎锅里变成褐色，这就是“蛋白质变性”的过程，烹熟也好，杀菌也好，都要靠蛋白质变性。而人体需要的是蛋白质消化分解之后的氨基酸，因此，蛋白质变性并不影响人体的消化吸收。

复原乳中的钙也是如此，牛奶面包、牛奶蛋糕经过200度烤箱烘烤之后，里面的钙元素仍然存在。同样，通过加热灭菌的复原乳，其中的钙含量也不会因为加热发生太大变化。

可见，牛奶中最主要的蛋白质、脂肪、钙等基本元素的含量在提炼奶粉过程中并没有什么变化，而人体并不是靠牛奶获得维生素C和B，通常是通过蔬菜、水果来摄取。所以，就牛奶对人体的主要作用来说，复原乳和纯牛奶并没有太大差别。如果用优质的奶粉配成复原乳，再做成酸奶，营养并不比用鲜牛奶差多少。

为了运输和储藏的方便，市场上的各种饼干、面包、甜点之类食品，以及各种乳饮料，大部分也是用奶粉作为配料，而不是直接使用鲜奶。

依照我国有关产品标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。消费者在选择乳制品时，不要过分听信那些美化复原乳或贬低复原乳的广告宣传，而是要根据自身的需求进行选择。