警惕食品中黄曲霉毒素的危害

曲霉毒素是一类真菌黄曲霉和寄生曲霉的有毒代谢产物，具有很强毒性，能严重破坏人和动物的肝脏组织，严重时会导致肝癌甚至死亡。它是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素。目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在人体内经过羟基化而衍生成的代谢产物M1、M2等。

黄曲霉毒素的分布

黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中，在水中的溶解范围为10mg/L~20mg/L，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等级性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚，易被碱或强氧化剂破坏。进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在人体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。

黄曲霉毒素与奶粉

人类接触黄曲霉毒素的主要来源是被污染的食物，通过膳食可以摄入：一是由受黄曲霉毒素污染的植物性食物摄入；二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中含量不会很高，但内脏特别是肝脏中含量很高。黄曲霉毒素非常耐热，加热至280℃都不会被破坏，所以奶粉中只要含有，就不容易被去除。

黄曲霉毒素的危害

在天然被污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性也最强，如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产的食用油，则有可能造成黄曲霉毒素超标，对人体健康造成很大威胁。食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒，表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状，重症者在2～3周后会出现腹水、下肢水肿，甚至死亡。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，保护人类的健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。我国检验检疫机构对此也制定了详细的检测方法与标准，规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10μg/kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5μg/kg，婴儿代乳食品不得检出。

为了防止黄曲霉毒素的产生，平时我们在存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥，避免阳光直射，不要用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保质期，并在有效期内食用。生活中消费者可食用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉毒素的植物油。此外，不吃霉变、皱皮、变色的食品。发霉的中草药中含有大量的黄曲霉毒素，不可再吃。