加拿大冰酒：炎夏里的冰雪精灵

加拿大葡萄酒产区与意大利托斯卡纳、法国普罗旺斯接近，但由于受到北极气候影响，葡萄园的种植规模不大。直到1973年，来自德国的酿酒师第一次在加拿大生产冰酒，情况开始有了转变，特别是1983年加拿大尼亚加拉半岛上开始大规模的生产之后，加拿大很快成为冰酒的最大生产国。

冰酒的酿造

1794年，德国弗兰克地区一家酒庄的成熟葡萄错过了采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。酒庄主人不得已尝试用被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出来的酒风味独特，从此冰酒的酿制方法传承至今。

依据德国、奥地利和加拿大的协议，酿造冰酒的葡萄要在零下7℃以下才能采收，而且每升必须含有255克以上的天然糖分。在德国、奥地利等国家，要生产冰酒必须等到秋末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒可以年年生产，品质也较其他地区更佳。

按照传统的方法，冰酒生产是让葡萄在葡萄树上自然冷冻。在加拿大，可以酿造冰酒的低温常常要等到隔年1月甚至2月才会出现，葡萄成熟后要在葡萄藤上再挂3个月甚至更久，是许多野生动物觊觎的美食。除了冬眠前的棕熊外，鸟害的问题最为严重，果农必须细心地用网子将葡萄藤包裹起来，以防止珍贵的葡萄被野生动物偷吃。

当气温降到零下7℃以下（加拿大规定在零下8℃以下），葡萄中大部分的水分都结成坚硬的冰块，因为少了结成冰的水分，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000千克葡萄只能榨出110升冰酒原汁，葡萄糖和酸味以及香味物质等都变得更加浓缩。

为了保证品质，葡萄的采摘一般从凌晨开始，全部使用手工采收，在太阳出来前采摘完毕，并立即将结冰的葡萄在低温下进行榨汁。用这种传统的方式生产冰酒风险极大，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持不破损，而随时降临的一场雨水就可以让一年酿制冰酒的计划化为泡影。即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产出酿制不到100瓶酒的葡萄（一般优质葡萄每公顷可生产出供约6000瓶酒的酿造所需）。为了维持足够的低温，榨汁必须在室外进行，要从结冰的葡萄中榨出浓稠的汁液，需要压力足够大的机器，一般只能采用传统的垂直式榨汁机。

和采用人工冷冻方式制成的甜酒有很大不同，因为挂在树上的晚收葡萄会开始氧化，让冰酒产生特殊的香气，所以冰酒和用人工冰冻葡萄酿出的酒在风味上完全不同。

主要的产区

由于冰酒受到葡萄种植、原料品种以及气候条件的严格限制，不是任何酿酒葡萄种植产区都能够获得适合于冰酒生产的葡萄。再加上由于气候不稳定，冰酒的生产每年只有一季，产量也由那一年的气候而定。因此，只有适合“小气候”或者“微气候”的地区能够生产冰酒。

目前加拿大有4个冰酒产区：安大略省、卑斯省、新斯科舍省和魁北克省，其中以安大略省最为重要，占全国生产量约75%。

加拿大最主要的冰酒产区在安大略省南边与美国交界的尼亚加拉半岛上，这里有大量冰河时期留下的沉积物，泥土多样化，适合种植葡萄，更因为有湖泊和河流的保护，在夏天吸收并储存热力，到初秋时释放出来，把原本短促的葡萄生长时间延长。半岛中间接近湖泊位置，尼亚加拉瀑布所在的尼亚加拉断崖横贯半岛的南边，自安大略湖往南吹来的温和湖风，遇到300米高的断崖之后往北吹回湖边，一来一往之间，在半岛的北边形成一个气流圈，将严寒的北风挡在外面，于是造成了尼亚加拉半岛北部这块加拿大东部气候最温和的乐土，可以让葡萄有足够的成熟度，而冬季却又足够寒冷，每年都能生产冰酒。特别是在滨湖尼亚加拉附近，著名的酒庄云集，是加拿大葡萄酒业的核心地带。伊利湖北岸也是安大略省的葡萄酒产区，面积较小，酒庄不多，但气候一样寒冷，也生产冰酒。除了冰酒，尼亚加拉半岛的干型酒也相当有特色，为了适应环境，种植了不少抗寒的杂交品种的葡萄，如维达尔等品种。不过目前则以自欧洲引进的优秀品种丽丝玲、霞多丽和黑皮诺等品种为主。

加拿大西岸的冰酒产区主要集中在卑斯省内的欧卡内根谷，由于气候不如东岸寒冷，冰酒产量较低，而且相对不稳定，并非每年都能生产。不过，这里的酷寒天气常常来得比较早，也让谷地内的采收期可以提前，能够酿造的冰酒品种也变得更加丰富。欧卡内根谷地主要生产干型酒，北部较冷，种植出拥有优雅而高天然酸度的莎当妮，生产清雅矿物气息的白葡萄酒；南部的气候与美国的哥伦比亚河谷产区类似，主要生产赤霞珠、梅洛和西拉等葡萄酿成的红酒，风格也与美国的红酒类似。

加拿大最常用来酿造冰酒的葡萄品种是维达尔，是从法国引进的杂交品种，这种葡萄的皮特别厚，即使过了成熟期，挂在葡萄藤上也不容易腐烂掉落，非常适合用来生产延至隔年1〜2月才酿造的冰酒。维达尔的香气非常浓郁，常有凤梨、芒果、杏桃及蜂蜜等甜熟的香气。大部分维达尔成熟速度较快，适合酿造酒龄短的冰酒。

另外，丽丝玲也很常见，特别是西岸的产区最常使用丽丝玲来酿造冰酒，有更优雅均衡的风味与细致变化。除了青檬、白花香气外，也常有矿物质的独特香气。一般丽丝玲的冰酒比较耐久存，可以变化出更丰富的酒香与更协调的口感。其他品种像霞多丽、格乌兹塔明那等也偶尔被用来酿造冰酒，甚至以品丽珠、梅洛或黑皮诺酿成冰红酒。

严格的制度

近年来，由于高昂的价格和极具潜力的市场，使得一些假冒冰酒混迹其中。一些酒厂通过人工冷冻葡萄，甚至是冷冻葡萄汁，用萃取浓缩汁液的办法来制造冰酒，用这种方法制造冰酒，因为葡萄成熟度不够，其风味很难与传统自然的方法相比。为此，加拿大在1988年建立了VQA（Vintners Quality Alliance）原产地名称系统，以保证冰酒的品质。

所有的加拿大冰酒都必须贴有这个标签，否则即为仿冒品。对于葡萄酒的地理和品种名称，VQA有严格的规定：

葡萄酒必须用经典欧洲葡萄品种酿造，如霞多丽、黑比诺或丽丝玲，或者优良杂交品种；

如果使用品种名称，葡萄酒必须至少含有85%该品种，葡萄酒必须展现出该品种的主要特性；

所有葡萄品种在收获时必须达到一个规定的最低自然糖度，不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄园命名的酒或酒庄装瓶的酒，都有不同的糖度规定；

酒庄装瓶的葡萄酒必须是100%由葡萄栽培区葡萄酒厂拥有或控制的葡萄酿造；

如果使用葡萄园名称，葡萄园地点必须在一个认可的栽培区内，而且所有的葡萄必须100%来自该葡萄园。

要成为VQA等级的葡萄酒，必须遵守所有的生产规定，使用高质量的葡萄品种酿造，而且酿成的葡萄酒不仅需要通过科学检验，还要有独立的专家小组进行品评认可，只有达到标准的葡萄酒才能在瓶子上印制VQA标志，这是欧洲以外最为严格的产区管理制度。

根据VQA制度的划分，安大略省有3个法定葡萄栽培区：尼亚加拉半岛、皮利岛和伊利湖北岸。卑斯省有4个法定栽培区：Okanagan山谷、Similkameen山谷、Fraser山谷和温哥华岛。

6款加拿大冰酒推荐

与法国香槟、苏格兰威士忌一样，冰酒已经成为了酒中的极品。由于酿造冰酒的冰葡萄需要寒冷的天气环境，并且冰葡萄采摘的难度极大，所以出产优质冰酒的地区不多。加拿大是目前世界上最著名的冰酒产区，其特殊的气候环境以及生产工艺令其冰酒品质卓越。

云岭冰酒

参考价格：915元/375ml

云岭酒厂坐落于尼亚加拉半岛。此款冰酒雅致而醇厚，散发着苹果及杏的芬芳，并蕴含芒果及浓郁的无花果的甜美口味，回味持久而绵长，可搭配以水果为主的甜品。

杰克逊瑞格冰酒

参考价格：897元/375ml

杰克逊瑞格园是加拿大规模较大的酒庄，精选的葡萄品种保留了一定的酒精度，和冰酒的甜酸相伴非常有特色，淡雅的花香混合植物香气显现得淋漓尽致。

红冰王冰红酒

参考价格：599元/375ml

这款出自尼亚加拉地区的冰酒，呈浅橙蜂蜜红色，淡淡的蜂蜜和枫木糖浆，伴随着微妙的紫罗兰花香和淡稻草香，口感醇厚。配以芒果布丁、冰激凌等甜品，会有绝妙体验。

云惜乐斯堡冰葡萄酒

参考价格：875元/375 ml

比起其他冰酒，接触口腔的先是愉快的汽泡和冰凉感，冷藏后入口，甘洌爽口，酸度适中，回味悠长。适合与新鲜水果、鲜乳酪、桃子乳酪蛋糕和不加糖的水果馅饼或蛋糕搭配。

云岭加本力弗朗冰酒

参考价格：1126元/375 ml　

选用未嫁接的老藤葡萄，以传统工艺酿造出比过往更细致、清新的葡萄酒，果味芳香，口味甜润，甜度和酸度相当平衡，冰镇后可作为餐前开胃酒饮用。

加枫冰红葡萄酒

参考价格：799元/375ml

冰酒所用的葡萄产自尼亚加拉地区的精选葡萄园，此款冰酒的番木瓜、芒果和杏仁的热带气息颇为浓郁，强劲的果香与精致的酸度平衡和谐，与新鲜水果、鹅肝酱或乳酪形成很好的搭配。

Tips

冰酒的饮用及搭配

冰酒一般要先冷冻几小时后再饮用，理想的饮用温度为14℃，搭配巧克力、甜点或水果干最为理想。

由于冰酒的香甜气息相当充裕饱满，不像红酒要在酒杯中积储酒香，所以窄口高脚的香槟杯就十分合用。

将酒杯斟至四分之三，就能享受到冰酒甜香扑鼻的绝美气息。

饮用多种酒时，甜度最高的冰酒比较适合最后饮用。