中式快餐难逃“成长的烦恼”

在中国烹饪协会前不久公布的2015年度中国餐饮业快餐十大品牌中，庆丰包子铺、味千拉面、乡村基、亚惠美食、永和大王和真功夫等多个中式快餐品牌名列其中，一些过去很受欢迎的洋品牌则榜上无名。

尽管中式快餐在产品、品牌、管理、营销、设计等方面与麦当劳、肯德基成分庭抗礼之势，但仍面临着不少“成长的烦恼”：标准化程度低、空间遭挤压、外卖平台冲击等发展困境。

盖浇饭之外还需丰富品类

“你要说麦当劳、肯德基的口味有多好，也未必尽然，消费者选择它们，是因为在口味和效率之间找到了平衡点。”有业内人士坦言。前些年，中式快餐与西式快餐之间的主要差别在于品质的管理、标准化的流程以及细节的把握上。

快餐其实是一种工业化餐饮，不再强调烹饪的精致和个性，而是以标准化、流程化为主要特征。“中式产品很难扩大，原因是它缺少标准化。”这位业内人士认为。

随着餐饮企业对中央厨房加工技术投入的增加，更加注重对餐饮口味配方的研究，以及洋快餐多年来培养了很多门店管理人才，中式快餐在标准化方面已有长足的进步。

在北京商业经济学会秘书长赖阳看来，中式快餐这几年发展速度飞快，尤其在标准化方面有了长足进步，一些主流中式快餐企业在标准化方面已经做得非常到位，比如吉野家、和合谷等。但并非所有餐饮企业都能做得很好，“市场发展必然是两极化的，一些企业由于能力和水平问题，短期内仍难以做到。”

标准化并非餐饮产品的固化。中式快餐如何用更丰富的品类吸引消费者，从而告别简单粗糙的盖浇饭、蒸菜、面条和包子等，是中式快餐全行业面临的问题。

洋品牌以外还有很多对手

多年的奋力追赶后，中式快餐正准备着与“洋巨头”齐头并进一争高下时，却又不知不觉陷入另一种包围。

随着生活水平的提升，消费者越来越重视消费品质，原来觉得已经很好的快餐，如今看来，却不再是那么回事儿。赖阳发现，现在的趋势是，绿茶餐厅、鹿港小镇、外婆家这样的轻餐饮品牌的消费比重在不断上升，“跟快餐品质相比，轻餐饮的就餐环境更好，菜品也更有自己的特色。”此外，中央厨房技术的提升，使轻餐饮品牌的用餐效率也得到很大提升，这对快餐形成了很大的竞争。

此外，冷链物流技术的提升，也让餐饮准成品配送更加便捷。相当多的消费者不再到快餐厅就餐，而是选择准成品到家，进行简单加工即可食用。这对中式快餐同样造成分流。

还有一类竞争是最明显的。近年来火热发展的O2O外卖平台，形成了极强的集客能力，只需通过手机下单就能实现在家或单位就餐，且可选餐饮品类更加丰富。这对快餐厅来说分流作用不容忽视。“中式快餐也在通过打造或入驻外卖平台分一杯羹，从这一角度看，其实也是快餐扩大市场的机会。”赖阳说。

当然，诸如麦当劳、肯德基之类的洋快餐，并非对中式快餐没有“想法”。今年3月，麦当劳又开卖两款更加本土化的米饭。洋快餐生产的中餐越来越符合中国人口味，这对中式餐饮企业来说也不见得是件好事儿。

“网红”快餐竞争力有限

除了以传统方式扩张起来的中式快餐，近几年，还有一些中式快餐借助资本和互联网平台，也获得极大关注，有些甚至成为星味十足的“爆款”，如黄太吉煎饼果子、西少爷肉夹馍、伏牛堂米粉等。

这些品牌有的宣称自己是肉夹馍的互联网传人，有的刻意营销自己的文艺范儿，都在网上迅速蹿红，形成口碑，在实体店都能吸引到大批粉丝前来排队，这些品牌也能顺势获得融资，扩大店面规模。

“互联网营销没问题，但消费者最终吃到嘴里的是食物，不是互联网。”有人质疑这些品牌过度借助营销。互联网过后，还剩下什么?其实不少吃过煎饼的用户，也觉得口味一般，且价格略贵。还有些人吐槽其提供的服务，“订餐到送餐用了1小时，服务也不好。”

有人从投入和收益角度指出，风光无限的互联网中式快餐竞争力有限。“前期的融资投入，与门店创造的收益相比，并不是完全匹配的，可能很难盈利。”赖阳认为，从餐饮本身的营运模式来看，并不是说有了概念和投资就行，关键是门店要能盈利。“跟传统店面相比，这些店的运营成本会很高，但收益却未必会更好。”