北京发布餐饮业环境卫生规范 :台布一餐一换 厨房禁吸烟

北京市食药监管局6月12日召开餐饮业品质提升工作新闻通气会。记者从会上获悉，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》（以下简称《规范》）正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。

“首都标准、北京品牌将使餐饮业成为体现城市内在品质的亮丽名片，为构建国际一流和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。”据北京市食药监管局、新闻发言人唐云华介绍，《规范》将适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。今年年底前，北京至少5000家餐厅完成“北京市餐饮业品质提升工程”。

《规范》对饭庄酒店的就餐区和后厨提出了具体、严格的要求。《规范》明确，企业有制度预案，人员要培训考核。餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度，确保消费者用餐安全；相关从业人员每年体检，每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗；相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。

《规范》明确规定，餐饮企业设置候餐区的，在候餐区合理摆放座椅，可为候餐顾客提供休闲服务设施。

《规范》对就餐区的温度和湿度提出了合理的要求。夏季就餐区温度宜保持在26℃左右，相对湿度宜设置在55％至65％；冬季就餐区温度宜保持在20℃至24℃之间，相对湿度宜设置在40％至50％之间；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁，换气次数宜为每小时10至12次；不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。

《规范》对就餐区的门、窗、地面的要求都事无巨细一 一明确。要求餐饮企业指定专人在就餐时间清理就餐区，有顾客就餐时，应避免扬尘；铺设地毯的，要在每天营业前将地地毯上残渣清除干净，及时更换或清理有油污的地毯，水磨石和瓷砖地面的，要在营业前清扫并除去残渣，用拖布拖洗干净，适当打蜡，使地面干净光滑；及时清除就餐区污水和垃圾；每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。

餐桌一餐一擦，台布一餐一换。《规范》要求餐饮企业彻底清洁桌椅卫生，除去桌边、桌腿、椅腿的污垢；有转盘的桌面，要去掉转盘，清洁干净后安置转盘，并检查转盘能否转动自如；台布和餐巾要一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用；餐具光洁涩干，无口纹、指纹。

超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不得作其他用途；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒；

提倡标注过敏原信息。菜单宜使用图片和文字相结合方式，提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。

《规范》要求后厨设置更衣场所、明确更衣标准。后厨更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜，有良好的照明，使员工能对工作服穿着情况进行自我检查；工作人员进入厨房时，工装和鞋必须清洁；严禁进入厨房的工作人员上岗时佩戴饰物、涂手指甲。厨房区域内严禁吸烟。