餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范发布 五类食品须在专间制作

餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮企业的“里子”和“面子”。今天上午，市食药监局发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》，这是全国首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。其中规定，生食、裱花蛋糕等五大类食品需要在专间进行制作；餐桌一餐一擦，台布一餐一换，超过时间摆台未用餐具要再次消毒；没有排风设施的房间不得涮火锅。

市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍，此次发布的《规范》分为五个部分70余款，细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

《规范》规定，餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗。

五大类食品需要在专间进行制作：一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。

每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。台布和餐巾要一餐一换，餐具无口纹、指纹。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存。如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。

后厨灶台不得有油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖；至少3个专用水池用于清洗消毒，清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开。

据介绍，该《规范》将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施。