双笋上市 冬笋最是物美价廉时

每到一月，马大嫂在农贸市场买菜，总要做番心理斗争，菜摊上，一边是物美价廉的冬笋，一边是新鲜上市的春笋。时下，正是双笋上市的时节，记者走了一圈农贸市场，冬笋基本是每个蔬菜摊位的必备品，而福建江西大批量的冬笋上市，让冬笋价格迅速回落，比起一个多月前，冬笋价格跌掉近一半，正是物美价廉吃冬笋的时节，另外，虽然春笋也新鲜上市了，但价格还在高位。想吃便宜春笋，得等到春节后。

冬笋价格一个月跌掉一半

“冬笋便宜卖嘞，削掉老头，7元一斤。”在屏风街农贸市场，郭阿姨快手快脚挑走两个冬笋，她告诉记者：“这段时间，冬笋便宜不少，比刚上市的时候，便宜了一半，几乎每天都会买点冬笋来配菜，增加粗纤维。”

农贸市场里，黄女士的菜摊显眼处，就是一堆黄亮的新鲜冬笋，“老头”都削得干干净净，所以挑选的人蛮多，每年十月开始，黄女士的销售重点就是各类笋，从10月的冬笋到次年4月的春笋，各类笋不断档。

她说：“10月，冬笋刚刚上市的时候，还要35元一斤，后来就是一天一个价，20元一斤，18元一斤，各档价格都卖过，12月还要10元一斤呢，但是进入一月，冬笋挖掘产量上来了，福建、江西的笋都大批量运进杭州，就开始卖5元一斤了，一天要卖掉300多斤呢!”

杭州人一天吃掉冬笋10吨

在杭州蔬菜批发交易市场，作为杭州两大蔬菜批发交易市场之一，副总经理王悟海告诉记者：这段时间，市场冬笋的交易量达到10吨，也就是说杭州人一天起码吃掉10吨冬笋，而这些笋大都来至江西、福建。

而事实上，冬笋不仅是杭州寻常百姓家喜欢吃的，不少知名的杭帮菜都有冬笋的出没。杭州酒家厨师长方卓子告诉记者：一些经典的杭帮菜，都会用冬笋来增加口感。比如炒双冬、杭三鲜、响油鳝丝、宋嫂鱼羹、片儿川……现在这个季节，冬腌菜腌得差不多时候了，冬笋炒冬腌菜，就是很清爽的一盘杭帮菜，每年冬天，这道菜的点击率都很高，这几天，炒二冬一天起码能卖100多份。

要吃便宜春笋再等一等

比起价廉物美的冬笋，春笋就显得一枝独秀，产量不高，但也有尝鲜的主妇买回家，炒盘油焖笋换换口味。朝晖五区农贸市场里专门卖笋的小裘一边切冬笋，一边说：“现在的春笋，都是用稻草等材料人工捂热生产出来的，口感一般。”

而按照去年的销售曲线，杭城春笋的价格可谓坐了一次过山车，春笋上市时节正好赶上春节，以及罕见的寒潮影响，所以价格一路走高，一斤35元依旧供不应求，让不少市民大叹：“土豪笋，笋比肉贵。”而春节过后，市民春笋消费量下降，天气渐渐转暖，春笋开始大面积生长，价格随之一路下降。所以，今年想要吃上既便宜又好吃的春笋，要再等一个月左右。

“春节前，现在售价25元一斤的春笋，肯定会有一波涨幅。”小裘笃定地告诉记者。

冬笋怎么挑选?如何保鲜?

如何像饭店一样，切得又薄又整齐

冬笋怎么挑，记者综合各大农贸市场冬笋贩子的经验，总结了几条——挑冬笋最好选3两一个，一斤3个的;太大的笋肉老，太小的笋肉少;冬笋一定要挑两头尖尖、肚子大的，这种形状的笋肉多，损耗少。

冬笋应该怎么保存呢?做冬笋生意的黄女士说，冬笋是最好保存的，带着壳，在目前的室温下，能保存上7-10天。不过黄女士特别提醒，冬笋千万别放在塑料袋里。因为笋挖下来是要呼吸的，塑料袋根本不透气，反而会加速笋的腐坏、变黑。

冬笋好吃又方便保存，但对于不少新杭州人来说，这一味江南食材应该如何切得整齐又规整呢?其实也是有窍门的。

杭州酒家厨师长方卓子支了一招，按照杭帮菜的做法，冬笋改刀是不焯水的，但是厨房新手，切笋片掌握不好厚薄，不妨用刀在冬笋肚子上划一刀，深一点，要划破多层笋皮，剥去外壳后，再用削皮刀去掉多余的笋衣，然后将整个冬笋在热水里焯水2分钟后，捞出再进行切片改刀，会轻松许多。

另外，方师傅还特意指点了一下杭州人冬天最爱吃的炒二冬的做法。

他说：“炒二冬不难，但是选材很重要。冬腌菜的咸度要控制好，太咸的冬腌菜要在水里浸泡一个小时，而咸淡适中的冬腌菜只要水中漂洗一下，就可以炒制，鲜度都保持得很好。”炒冬腌菜最好用菜油，先把冬笋煸香，然后加入冬腌菜炒制，炒的过程不长，可以加点糖吊鲜，淋一点水，等出锅前，淋麻油，那就是一盘很清爽的炒二冬，保准一扫而空。