科学对待不添加防腐剂的食品 不添加≠零防腐剂

随着人们健康意识的不断提高，食品安全越来越受到重视，“吃得安全，吃得健康”成为越来越多消费者的追求。日常购买食品时，除了关注保质期外，人们更加注重食品的成分和配料。

近来，市场上一些标注“不添加防腐剂”的食品，受到了众多消费者的关注和青睐。添加了防腐剂的食品不健康？“零添加”的食品真的更安全吗？

“零添加”食品受追捧

“不添加色素和防腐剂，保质期12个月……”在超市购物时，消费者李女士总是挑那些标有“不添加防腐剂”或“零添加防腐剂的食品”。“防腐剂不利于健康，不添加防腐剂的食品肯定更安全，这样的食品我会优先选择……”和李女士一样，许多消费者在购买食品时，都会先挑无添加防腐剂的食品。

目前，市场上标注“不添加防腐剂”、“纯天然”的食品越来越多。在一些超市里，不少食品都打出了“不添加防腐剂”或“防腐剂零添加”的宣传，一款某品牌100%果汁，除了在包装正面标示“不加白砂糖”的字样外，还在包装上标示“不加防腐剂、不加色素，最大限度保留产品的天然营养成分和纯净果味”；某品牌水果脆片的包装上标注了“不添加防腐剂，纯天然更营养、更安全”……此外，一些酸奶、调味品、蜜饯等食品也将“不添加防腐剂”作为卖点。

不少消费者认为“不添加”等于更健康——“防腐剂不是对人体有害吗？同样的产品，我偏向于购买不含防腐剂的产品。”而打上“纯天然”、“不添加防腐剂”宣传的食品，价格自然也是水涨船高。在饮料售卖区，某品牌酸梅汤打出全天然酸梅汤的宣传，其配料上标注为“水、乌梅、冰糖、桂花、山楂、甘草、陈皮、精制盐……”400ml装的售价为3.8元，而另一品牌添加苹果酸、焦糖色、食用香精的酸梅汤500ml装仅售2.5元。即使同一个品牌，其零添加产品与含有防腐剂的产品价格也有不同——标注不含防腐剂、不加色素的200ml装橙汁，售价3.95元，而另一款添加柠檬酸、安赛蜜、食用香精的橙汁，价格仅为1.99元。

但如果仔细查看这些“不添加防腐剂”食品的成分表，可以发现部分产品虽然标称不含防腐剂、色素、香精等，但却含有其他食品添加剂，如宣称不添加香精、防腐剂、色素的果汁，其配料中有乳化剂；宣称不加着色剂和防腐剂的运动饮料，其配料表中含有柠檬酸、柠檬酸钠、氯化纳、氯化钾、苹果酸、葡萄糖酸、谷氨酸钠、氯化钙、维生素C等成分。

不添加≠零防腐剂

目前，一些食品在外包装上标注“不添加防腐剂”，一些消费者也将“是否含有防腐剂”作为选购食品的参考因素。实际上，“不添加防腐剂”与“不含防腐剂”完全不是一回事。

“不含防腐剂”是厂家在生产过程中不添加任何防腐剂，而且其使用的生产原料也没有防腐剂；而“不添加防腐剂”仅表明厂家在生产加工产品过程中没有添加防腐剂，但不排除生产原料中含有防腐剂。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素。现在使用较多的防腐剂，在规定使用量下添加不会对人体造成危害。酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以被人体代谢，这些防腐剂都是安全的。防腐剂的真正危险在于两方面：一是用国家不允许的物质来给食品防腐，比如用甲醛来给水产品防腐；二是个别食品企业超标、超范围使用防腐剂，也会给消费者的健康带来威胁。

“是否添加防腐剂是由不同性质的食品和不同的生产工艺决定的，部分产品本身就不需要添加防腐剂，不能单纯看是否添加防腐剂来判定食品安全不安全。”范志红认为，没有标注“不添加防腐剂”的产品不一定就含有防腐剂，而标注“不添加防腐剂”的产品也未必一定健康。有些食品的生产加工过程中，完全不需要添加防腐剂。比如方便面经过油炸并干燥后，能被腐败微生物利用的水分已经不复存在，即使不加防腐剂也不会腐败；罐头食品经灭菌后立即装入无菌密封包装，罐内细菌已被灭杀，也不需要添加防腐剂。“方便面和罐头食品中不用防腐剂，以前是，现在也是。”范志红说，只有那些经加工处理之后，水分含量不够低、需要较长时间常温下保存的加工食品，才会使用防腐剂，比如调味品、果冻以及糕点等都可能添加防腐剂。

不添加或许不安全

现在许多食品都强调不添加防腐剂，似乎这样才最健康，其实并不一定。有些食品如果没有防腐剂，非常容易被细菌污染，所以这类食品，必须添加防腐剂才能保证安全。

国家二级公共营养师巩宏斌介绍说，某些情况下，不含防腐剂的食品可能更不安全。“如果需要添加防腐剂的食品没有添加，会缩短食品寿命，增加食品的危险程度，合理使用防腐剂有利于提升食品安全。比如香肠如果不使用防腐剂，很容易被细菌污染；面包如果不添加防腐剂，只能放置几天，如果发霉可能面临较大的风险。”他表示，从营养学角度说，食材越新鲜，营养价值越高。但为了方便保存，许多食品必须通过添加防腐剂来延长保质期。

巩宏斌解释说，有些标注“不含防腐剂”的食品是通过添加大量的盐和糖来实现安全保存的，其盐或糖的含量往往比同类产品高，对人体的危害可能会超过合法添加了防腐剂的食品。盐和糖是天然防腐剂，能抑制细菌，要想达到防腐的效果，必然会大量加入。但盐摄入过量会诱发高血压风险，而摄入过量的糖则易导致肥胖，诱发糖尿病等疾病的发生。

如果想尽可能少地摄入防腐剂，消费者该怎么做呢？

巩宏斌介绍，有些食品可以不必担心防腐剂。一是非常干燥的食品，干到一定程度，微生物无法生长，如豆类、坚果、粮食、挂面、奶粉、鱼干、腐竹等食品，都可以不加防腐剂而在室温下长期保存；二是冷冻保存的食品，比如各种速冻食品，微生物难以在低温环境下繁殖，这类产品也不会添加防腐剂。当然，最好的办法是食用新鲜的食品，不过多依赖加工食品。