真相实验室：剩菜放不好真的亚硝酸盐超标

那些容易亚硝酸盐超标的食物

出门七件事，柴米油盐酱醋茶，我们每天都要跟食物打交道，所以入口的东西一定要安全、健康。近日，网上有不少传言说隔夜菜、泡菜、买来的卤肉、香肠等都吃不得，因为这些食物容易亚硝酸盐含量超标，一不小心就会引起亚硝酸盐中毒，严重者可致人死亡。

亚硝酸盐是什么?中毒症状有哪些?真的像网友说的那样严重，这些食物都亚硝酸盐含量超标吗?今天真相实验室爱你一探亚硝酸盐的究竟。

亚硝酸盐是什么?

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

亚硝酸盐危害

亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。

亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水，食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。

日常我们接触到的食物中容易产生亚硝酸盐的主要有剩菜、剩饭、腌制罐头、泡菜、酱腌菜、香肠等，但是任何时候都不能撇开剂量谈毒性，这些食物中真的含量一定超标了吗?小编分别以剩菜、自制泡菜、香肠、腊肠为例来看看它们到底含有的亚硝酸盐是否超标。

剩菜

小编以常见的娃娃菜为例，炒熟以后分为两盘，一盘放到冰箱中冷藏，另一盘室温保存，放置12小时以后来观察这两盘菜中的亚硝酸盐含量。

(试验检测结果说明：比色卡中的数值在该色阶上的数值乘以2即为样品中的亚硝酸盐的近似含量mg/kg。)

　　炒好两盘菜分开存放

　　一盘放到冰箱冷藏

　　一盘放到室温储藏

　　测试冰箱冷藏的菜

　　并未见明显的亚硝酸盐

　　测试室温储藏的菜

　　亚硝酸盐含量已超标

通过实验可以得知，经过妥善冷藏的隔夜剩菜中，并未见亚硝酸盐的含量有明显变化，倒是未经冷藏处理的剩菜已经明显亚硝酸盐含量超标，已超过10mg/kg。

　　冰箱冷藏与室温储藏的明显对比

实验结论：剩菜只要进行妥善的冷藏处理之后，并不会造成亚硝酸盐含量过高，如果未经妥善保存，尤其是像现在炎热的夏季，剩菜还是不建议吃了。就算是经过冷藏处理后的剩菜也需要经过彻底的加热，因为剩菜不光是亚硝酸盐的问题，在放置的过程中还可能造成致病菌的繁殖，通过彻底加热可以把致病菌彻底杀死。

自制泡菜

以自制腌制的泡酸豆角和泡胡萝卜为例，这个泡菜是小编提前泡好的，进行试验的时候大概在泡制的第六天。

(试验检测结果说明：比色卡中的数值在该色阶上的数值乘以2即为样品中的亚硝酸盐的近似含量mg/kg。)

　　自制泡菜

　　取测试液

　　测试结果

　　测试结果

通过试验数据可以看出，这个自制泡菜当中亚硝酸盐的含量还是挺高的，大概在2mg/kg，但是依然是在可食用含量之内，值得注意的是，刚腌制的泡菜是亚硝酸盐含量最高的时候，随着腌制时间的延长，其中的亚硝酸盐含量会慢慢减少。

实验结论：自制的泡菜是很容易亚硝酸盐含量过高的，而且自己腌制的泡菜没有经过妥善的卫生消毒处理，一旦处理不好就容易造成食物中毒，所以还是建议消费者们尽量少吃自己腌制的泡菜，就算要吃也不要选在泡菜刚刚腌制好的2-15天，等20天以后泡菜内的亚硝酸盐含量会慢慢减少。

腊肉、香肠

腊肉、香肠都是小编从超市当中购买的，分别取少量的腊肉和香肠然后经过试验来判断其中的亚硝酸盐含量。

(试验检测结果说明：比色卡中的数值在该色阶上的数值乘以2即为样品中的亚硝酸盐的近似含量mg/kg。)

　　超市购买的腊肉

　　取测试液

　　测试结果未见明显亚硝酸盐含量超标

　　超市买熏肉

　　测试结果未见明显亚硝酸盐含量超标

通过试验可以看到，腊肉、香肠中并未见明显的亚硝酸盐，所以这种经过正规渠道购买的腌制肉类食品中亚硝酸盐含量也并未超标。

实验结论：经过正规渠道购买的肉类香肠、腊肉都是经过国家严格质量检测的，所以品质还是值得信赖的，通过试验可以看出其中并未见明显的亚硝酸盐含量超标，消费者可以放心食用。

结果说明

经过食物中亚硝酸盐含量的试验之后，可以看到，未经妥善储藏的剩菜是明显亚硝酸盐超标的，自制泡菜中亚硝酸盐含量是比较高的胆仍然在可食用范围内，但是经过妥善冷藏的剩菜、通过正规渠道购买的熏肉、腊肠，其中亚硝酸盐含量并未超标是可以正常食用的。

所以网络上那些剩菜不能吃、泡菜不能吃的说法都是一棒子打死的错误说法，只要经过妥善的冷藏、正确的处理，这些食物都是可以被我们食用的，在面对众多网络传言的时候，我们也要擦亮眼睛，不能轻信谣言。