明察暗访“绿色”扒鸡

一、提要：

　　养鸡 与众不同

　　工艺 与时俱进

　　解读：“老字号”更要打假扶优

　　鉴别死鸡有诀窍

　　振兴“老字号”下狠招

二、记者调查：

主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好。

德州扒鸡以肉质鲜嫰、香味醇厚享誉海内外，它的美味和它的美名已经流传了三百多年了，德州扒鸡是中华老字号，也是我国传统的四大名鸡之一。而在去年的五月份我们栏目曾经报道了德州个别厂家在违规生产劣质扒鸡，之后当地政府对全市所以扒鸡生产企业进行了专项整治，并且对扒鸡的生产、加工、销售等等环节推行了严格的特产特管的政策，那么到现在过去已经一年多时间了，德州扒鸡的质量究竟怎么样呢？最近我们的记者又进行了明察暗访：

扒鸡是山东省德州市的城市名片，走在这座城市的大街小巷，随处可以看到林立的广告招牌和出售扒鸡的店铺。近日，记者在德州市采访时发现，一些扒鸡店铺赫然打出了“绿色食品”的招牌。

记者：你这扒鸡是绿色食品？

售货员：对。

记者：绿色食品是什么意思？

售货员：我们公司有专门的养殖基地，鸡吃的都是无（农药）残留、无公害的饲料，生产车间是按照严格的绿色食品标准加工。

记者注意到，这个店铺里出售的“绿色”扒鸡是德州扒鸡集团生产的。绿色食品就是指无污染、安全优质、营养类食品，它对扒鸡的生产过程和原料都有着严格的要求，那么这家企业生产的扒鸡真的是按照绿色食品标准生产出来的呢？记者首先来到这家企业的扒鸡生产基地进行调查采访。

早晨六点刚过，在生产基地我们看到这样一副热闹繁忙的景象。

记者：这鸡从哪来的？

养殖户：（绿色养殖）基地过来的。

记者：质量怎么样？

养殖户：质量挺好的，是绿色食品，价钱挺高的，每只鸡能多卖两毛钱。

穿着白大褂的检疫人员对养殖户送来的毛鸡进行检疫。

记者：现在宰前检疫都检疫什么？

检疫人员：检查有没有病鸡、死鸡。观察有没有病的，有没有死的。

检疫人员说，生产扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死的鸡挑出来后进行无害化处理。

在扒鸡行业里流传着这样一句话，“原料是基础，生产、加工是保证”，那么这家企业在生产加工过程中，能否保证按照绿色食品的有关标准来进行生产呢？

按照绿色食品标准要求，生产过程必须是洁净、无污染的。在扒鸡生产车间记者看到，这里宽敞明亮，生产设备全部为不锈钢，扒鸡生产实行流水线作业。

据厂里的技术员介绍，扒鸡生产过程总共有33道工序，健壮鲜活的毛鸡宰杀后首先要进行褪毛处理。两名佩带袖标的质检员正在对开膛后的鸡进行检查。

记者：这个是检查内脏有没有病？

质检员：检查内脏，看看有没有病。

技术员说，他们在11道关键工序中设了22名质检员，对产品质量进行把关。

净膛后的鸡进入洗理作业区进行清洗。记者注意到，水池里的水是流动的。清洗晾干后的鸡要经过上色和油炸。

记者：这个箱子是什么设备？

技术员：这是我们的一个上色设备，它的原理是利用糖和油的米德拉反应，使我们的扒鸡上一个金黄的颜色。

记者：这个箱子里是什么东西？

技术员：食用植物油，经过加热，把鸡过一下油，上一下颜色。

调查中记者从技术员这里了解到，油炸是扒鸡传统工艺中的重要一环，油炸过程中容易产生有害物质，由于他们采用了新技术，很好地解决了这个问题。

技术员：因为我们采用了一种新型技术，利用油水分离的原理，上层是油，下层是水，在油炸过程中产生的残渣直接沉入水中，而鸡是在油中通过，这样就是保证了食用植物油的安全、绿色。

记者：这个就是煮扒鸡的汤啊？

技术员：这个有300多年历史的老汤。

记者：300年了

技术员：对，300年了，我们扒鸡风味，就是靠老汤煮出来的。

防腐保鲜是扒鸡生产的另一个重要环节，按照绿色食品标准要求，在生产过程中不得使用任何添加剂和防腐剂。记者目睹了整个扒鸡的生产过程，没有看到添加防腐剂和保鲜剂，那么他们又是如何解决扒鸡的防腐保鲜问题呢？

技术员：就是我们扒鸡加工过程中没有添加任何防腐剂和保鲜剂，你看到的这三口锅是高温灭菌锅，我们就是利用了这三口锅，使我们的扒鸡能够达到保鲜目的，也能够保持扒鸡的原汁原味。

技术员告诉我们，公司每年生产的扒鸡在1500万只左右，为了解决原料问题，他们先后在德州市的平原县、陵县和德城区建立了三个绿色养殖基地。

离开德州市区，记者前往平原县绿色养殖基地进行进一步的调查。养殖基地的负责人告诉我们，这里空气清新，环境、水质都符合绿色食品的生产要求，同时在养殖过程中，对鸡苗的发放、喂养和防疫也都严格要求。

绿色养殖基地经理詹景喜：我们现在养这个绿色鸡是按国家绿办控制的严格的标准，统一发放鸡苗，统一使用绿色基地生产的饲料，统一防疫，统一运输，统一宰杀，按国家严格的五统一执行标准生产绿色鸡。

这位经理告诉我们，要生产出符合绿色食品标准的毛鸡，关键在饲料，他们使用的饲料都是陵县天恩饲料厂供应的绿色饲料。记者决定对这家饲料厂进行一次暗访，在饲料厂，恰好碰到一辆满载玉米的卡车开进了工厂。

记者：这玉米是从哪里来的？

工人：陵县的。

记者：陵县什么地方？

工人：绿色基地的。

工人说，他们这里是德州扒鸡集团公司的饲料基地，生产中使用的主要原料玉米都来自陵县绿色食品种植基地，在生产过程中也严格按照国家绿色饲料标准进行生产。在办公室我们见到了饲料厂的负责人。

记者：绿色饲料是什么意思？

负责人：就是包括使用的原料都是绿色的，它的组成这一块是绿色的，再一个在加工过程中严格控制工艺，就是不能加入一些违禁的东西。

国家对绿色饲料生产有着严格的规定，这些饲料果真能达到绿色饲料标准吗？记者亮明身份后从饲料厂抽取了样品，送到了山东省通用食品检测中心进行检测。

山东省食品通用实验室副主任王鹏坤：我们对送检的饲料样品进行了检测，它不含抗生素和激素，同时对饲料中的汞、铅重金属类的指标和六六六、滴滴涕农药残留类指标都进行了检测，均符合绿色饲料国家标准。

记者从扒鸡行业协会了解到，德州市从1998年开始实施“绿色食品工程”，目前德州市的扒鸡有70%是按照绿色食品的标准生产出来的。

德州扒鸡行业协会会长焦林杰：下一步要进一步地扩大绿色食品基地的建设，进一步地扩大生产绿色食品的扒鸡企业，要拿出更多的绿色放心食品奉献给人民群众，奉献给社会。

在德州市，记者还对德州市永盛斋、屠记等市场份额较大的几家扒鸡公司进行调查采访发现，他们也都按照绿色食品标准进行生产。

德州市在实施绿色工程的同时，还加大了对假冒伪劣扒鸡的打击力度，产品质量有了很大提高。

德州市副市长满春重：我们严厉打击了扒鸡生产当中搞假冒伪劣和违法犯罪的这些人员，特别是去年我们发现的利用病死鸡做扒鸡的这种厂家，对其业主依法进行了严惩。

三、专家解读：“老字号”更要打假扶优

主持人：说到绿色食品，人们一般人会想到水果、蔬菜，其实绿色肉质食品也越来越多了。绿色食品的定义是这样的，遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式，经过专门机构认定、许可使用绿色食品标识商标的无污染、安全、优质、营养类食品都统称为绿色食品。今天我们请到的是中国农业大学食品学院的胡小松教授，胡教授，你好。

专家：你好。

主持人：目前我们国家绿色食品所涵盖的食品领域都有哪些？

专家：非常大，就是说在绿色食品的领域当中，比如说粮食类小麦、玉米、水稻，还有油料作物，油料作物包括加工以后的食用油和粮油这块，然后肉、蛋、奶、水产品，水产品鱼、虾、贝、藻都有包括，再一个就是水果、蔬菜等等。以这些原料加工出来的各种没有污染、安全的、优质的、有营养的这样的食品，所以它的范围越来越宽，十多年的发展，我们国家的绿色食品发展非常快，也非常非常的好，那么像我们今天看到的比如说，德州扒鸡在98年开始了绿色扒鸡的认证工作，最后得到了认证。

主持人：那么刚才我们在定义里看到，它的生产方式是一种特定的生产方式，这个特定在那里？

专家：假设用玉米加工成饲料喂鸡的话，那在你种这个玉米的种植过程中，哪些农药可以使用，哪些不可以使用，也做了非常明确的规定，你必须是达到了这样一个规定要求的玉米，才能够做我的饲料，用这种原料加工出来的饲料以及一系列的按规定使用的添加剂配合以后才能喂我这个绿色的鸡，养殖出来绿色鸡在加工过程中不允许使用哪些食品添加剂，加工出来后的最终产品经过严格的检验达标了，才能够是绿色食品。

主持人：这“绿色”两个字可以说从源头贯穿整个过程，直到产品出来，我们国家发展绿色食品生产企业有十一年的时间，已经建立了一整套绿色食品标准体系，到今年上半年为止，全国的绿色食品生产企业有两千二百多家，绿色食品有四千七百多种，那我们来看看绿色食品强制性国家标准当中对绿色食品还有哪些规定？

绿色食品标准是以全程质量控制为核心的一个标准体系，内容包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、运输标准。

目前，我国把绿色食品分为A级和AA级。A级要求在生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料；AA级要求在生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂等有害环境和人体健康的生产资料。到目前为止，我国已基本形成了“从土地到餐桌”全程质量控制的技术线路，建立起了“两端监测、过程控制、质量认证、标识管理”的质量控制安全保障制度。

绿色食品都必须出自优良的生态环境，而终端产品也必须有农业部中国绿色食品发展中心制定的食品检测部门检测合格才能上市。检测过程中，检验人员要对食品的农药残留、有害重金属和细菌等多项指标进行检测，符合标准的才能被认定为绿色食品。

绿色食品实行标识管理，需向农业部中国绿色食品发展中心获各省（自治区、直辖市）绿色食品办公室提出申请，经过认证合格者方可获得“绿色食品”标识使用权。

主持人：那么获得了这个绿色食品的标识以后，是终身制的，还是有时间限制的？

专家：这个是有非常明确的规定，比如说蔬菜是三年一认定，三年以后你必须重新再申报进一步认定，依然合格才能够再给你授权。

主持人：像德州扒鸡这样的他是多长时间？

专家：也是一样的，绿色食品的认定是三年一认定。

主持人：现在市场上仍然有两成左右的扒鸡是一些非正规厂家生产的，那么消费者怎样才能买到优质的德州扒鸡呢？尤其是怎么样才能区分出用病死鸡做的扒鸡呢？我们来看一下就知道了。

业内专家崔福洲：如何识别扒鸡是用健康鸡制作的还是用病死鸡制作一般有下列方法，一是看扒鸡的眼睛，用健康鸡做的扒鸡眼睛是半睁半闭的，因为再宰杀的一瞬间它的眼睛是睁开的，用病死鸡做的扒鸡它的眼睛是全闭的，因为本来是死鸡，它的眼睛全闭；第二种方法是看肉色，如果用健康鸡做的扒鸡，肉色是白色的，用病死鸡做的扒鸡肉色是红色的，因为没有放血；

第三，真空包装还有一种鉴别方式，就是把真空包装的包装袋打开，这只扒鸡鸡体完整，内脏干净、无异物，是一个比较好的扒鸡，这是一个质量差的扒鸡，鸡体不完整，内脏不干净、有杂物。

主持人：您看了以后会挑了吧。

专家：这个的话，我觉得消费者来讲比较容易鉴别，当然我觉得还有一种参考办法，就是现在德州扒鸡都采用真空包装，规范的包装，那么正规企业的包装材料的撕口一般都有一个小三角，这个小三角打的很整齐、很规范，撕起来容易。一般来讲从包装材料、从设备要求都比较严格，而一些小厂可能是用剪刀，有的干脆就不做，这样的话，从包装材料上来看，也是可以作为一种参考的鉴别方式，包括它里面的铝箔包装，都可以作为鉴别方式的参考依据。

主持人：这个小缺口是一个细节，也可以作为一种鉴别的方法。那么我国传统的四大名鸡是山东德州扒鸡，河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡，还有辽宁锦州沟帮子熏鸡，那么目前这四大名鸡是不是也面临着一些共同的困惑，共同的一些问题？

专家：他们面临着同样一个问题，就是我们一些正规的企业经过这几十年的发展不断用新技术、现代技术武装起来制定了非常严格的标准，强化了管理、引进了现代加工技术，生产出优质的产品，但是有一些小作坊、不法商贩以死鸡为原料，随便以什么样的鸡为原料加工过程又不是很认真的，严格控制安全、品质、营养，所以他生产成本相对比较低，他以次充好、冲击着市场，这是一个，也就影响着我们年正规企业在市场的发展，第二，这些假产品由于消费者并不知道它是假产品，吃了以后味道不好，质量很差，最后就会对这个产品失去信心。所以说如何传承我们优秀的传统，传承我们的历史品牌，具有几百年优良历史的、享誉国内外的这一些好的产品，确确实实是我们目前面对的一个大课题。

主持人：那么对于这样的困惑，对于这样的课题，我们有没有突破的办法？

专家：其实这个片子是给我们其他的一些老字号，以及老字号生产企业集中地的政府可以有了一个很好的借鉴的，就是德州扒鸡市政府在去年央视报道了德州扒鸡个别企业以次充好这样的问题以后非常的重视，高度重视怎么样去规范市场，怎么样强化管理，怎么样去提高技术，怎么样去约束企业，怎么样去创新这样一个方面，打造、重塑、振兴这个品牌

主持人：真正做到了打假扶优？

专家：真正做到打假扶优，通过一次新闻报道为契机、为突破口，严格规范市场，通过一年多的努力，德州扒鸡产量又上去了，又重新在消费者心中建立了更好的形象，我想这样才能够世代相传，能够保证世代相传，这些产品不仅仅是个老字号，老树要新枝、老树要新芽，是更加符合现代人的要求。

主持人：感谢您来到我们的演播室。

四、结束语：

好，今天的节目就是这些，如果您有好的新闻线索，请给我们来信来电。

共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，下周同一时间再见。