目击涪陵榨菜腌制新工艺

一、 记者调查：目击涪陵榨菜腌制新工艺

出人意料 腌榨菜用上纯净水

原汁原味 率先对防腐剂说不

主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好！

到了夏天，有很多家庭都愿意熬上一锅粥，再配上一碟酱菜、腌菜来吃，用老百姓的话来说，这既下饭又败火。的确，酱腌菜是很多家庭的常备菜，而正因为它的销量大，它的质量问题也一直是消费者所关心的。最近，我们对重庆涪陵的榨菜生产加工进行了调查。

涪陵榨菜是我国的一种传统名牌酱腌菜产品，它和德国的甜酸甘蓝、法国的酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，一直以来深受广大消费者的喜爱。每年的夏秋季节是酱腌菜的生产和销售旺季，为了了解涪陵榨菜的生产情况，记者日前来到了涪陵进行调查。

进入涪陵市区，不少超市、商场里都设有销售专柜，陈列着各种榨菜，每个超市都有7、8个品种。

记者：涪陵榨菜厂多不多？

售货员：多，最出名的是乌江牌。

记者：最大的厂是哪个厂？

售货员：乌江牌。

记者：它这是不含防腐剂的？

售货员：对，不含防腐剂。

记者：能做到不含防腐剂吗？

售货员：（上面是）这样写的。

调查中记者了解到，涪陵榨菜集团在全国率先推出了不含任何防腐剂的独特加工工艺。但是由于企业是全封闭式管理，即便是涪陵当地人也很少知道榨菜厂里的具体情况。记者决定首先到重庆市涪陵榨菜集团去实地调查。

在涪陵榨菜集团华富工厂，经过严格的消毒后，记者才被允许进入生产车间采访拍摄。

记者现场：这里是涪陵榨菜集团的消毒间，所有进入到生产车间的工作人员，在进行了两次换鞋和一次更衣之后，要在这儿进行一次消毒，他们首先进行洗手、烘干和消毒，然后在就要进入到生产车间的时候，这里还有最后的一道门槛，您现在可以看到，地面上是一些消毒水，那么在我右手上方还有一个风淋式的消毒器，所有的工作人员要在这儿进行最后一次的全身消毒，这一切就是为了给产品质量提供一个有利的保障。

记者进入原料处理车间，工人正在对榨菜原料进行清洗，厂里的技术人员告诉我们，为了保证榨菜原料的干净卫生，不易变质，厂里加工的所有榨菜都不是用普通的自来水，而是用纯净水。沿着输送纯净水的管道，记者在车间的另一头找到了厂里投资兴建的纯净水处理系统。

工人：整个有10道工序。就是光水就有10道工序，那么大家现在看到这个是石英砂过滤，那么这是一道工序，那么下来是活性炭工序，那么在前面我们看到这个有一个精密过滤器，你不要小看这个很小的一个桶，它里面有8层过滤层。

记者：就是这个地方？

工人：对，它里面有8层精密的过滤装置，那么后面还有一道紫外线杀菌器，那么杀菌完以后这个水就处理完了。

调查中记者了解到，这家厂是全国酱腌菜行业最早使用纯净水来加工榨菜的企业，由于使用了纯净水，可以大大减少榨菜前期处理过程中的细菌污染，使榨菜的细菌含量比用自来水加工的减少5到6倍，远远低于国家标准。

在调查中，记者先后两次碰上涪陵市卫生监督所对厂里的纯净水进行采样抽检。

检测人员：这次抽检一共检测6项指标，检测结果均达到纯净水标准，其中细菌指标国家生活用水是100个。

记者：100是什么概念？

检测人员：每一毫升100个细菌总数，但这次我们抽检的水，它的细菌总数小于16个，完全符合纯净水的标准。

记者：纯净水的标准是多少呢？

检测人员：纯净水标准是20个。

要做出“鲜香嫩脆”的正宗涪陵榨菜，除了水质好，还要有独特的加工工艺。

在华富榨菜厂，记者见到，送到腌制车间的原料菜要经过三次特殊腌制。

在第一次腌制时，盐分慢性渗透到菜的表面进盐，经过十天左右的初步发酵后，在进行第二次发酵。这个过程需要20-30天。盐分可以进一步渗透进菜心里。各种营养成分转也逐步产生。而第三次腌制的时间更长，需要3个月。经过充分的发酵，菜块呈黄褐色，周身活软。香味和鲜味浓郁而醇厚。

工作人员：榨菜你看像我们正规加工出来它比较脆，它就是通过这三次腌制，达到了这个效果。要是（像）以前有的加工，不按照这个程序，出来的榨菜吃起来不脆，在汤里面比较软。

腌制好的榨菜再进车间清洗，脱水。以前的传统工艺是工人用脚踩和木制工具挤压脱水，而记者在脱水车间里见到，所有榨菜都在全封闭的不锈钢容器中进行机械化脱水。脱了水的榨菜被切分后就可以调味了。与传统方式不同，这里拌料不是直接把各种作料、香料放进榨菜里，而是采用萃取技术把各种调料的萃取液混合后，进行搅拌调味，这样就避免了榨菜中出现杂物，吃起来不会牙碜。

涪陵榨菜协会副会长周斌全：这样就是用现代的技术手段来改善传统产业，保证产品质量。你比如说脱盐，脱盐过去就是大的水泥池，倒在里面用水泡，泡完以后，盐分脱得怎么样，技师用嘴去尝，觉得这个盐度可以了，但实际上批量生产每天几十吨，是尝不完的，那肯定盐度是不均匀的，但是现在经过技术改造，你比如说涪陵榨菜集团他们搞的现代化的设备，现在控制整个是用电脑控制，用盐度测定的探头，这样过来（盐分）基本上是均匀的。

记者走访了华龙、华富等几家榨菜厂后发现，这些企业都已经实现了机械化生产，这样一来缩短了榨菜在加工过程中暴露在空气中的时间，极大的减少了榨菜受细菌污染的几率。调好了各种口味的榨菜，最后还要进行高温杀菌。

记者现场：这里是涪陵榨菜集团的杀菌车间，这些生产出来的榨菜，在经过了一道道的工序，层层把关以后，在这里将进行包装前的最后一道工序，您现在可以看到我身边这台机器，它是一台杀菌机，那么这些生产出来的榨菜就在这里经过高温的杀菌和消毒。经过高温的杀菌以后呢，这些榨菜达到了商业无菌的标准，因此不用添加任何的防腐剂就可以包装出厂了。

工作人员告诉记者，在这个长不到40米的杀菌机里，榨菜要通过35度到85.9度不等的四个温度进行杀菌。而杀菌的温度控制也很有讲究。

涪陵榨菜协会副会长周斌全：巴氏杀菌要求的中心温度是85度到90度，为什么他们控制是85.9度，使中心温度偏下，这样就灭掉了产品前期带的细菌，另一方面使这个产品脆，它不会因为温度高把它弄软，所以这个比较先进。

记者：能保证质量又保证口感。

周斌全：对，口感品质。

在生产线的各个环节，记者都注意到这样一个细节。为了保证腌菜加工过程中，榨菜的品质不受影响。与榨菜和调味直接接触的各种器具都是全不锈钢或无毒塑料制品。

调查中记者还发现，这几家榨菜工厂都已经建立了非常严格的产品检验制度。在华安榨菜厂每天都有专人负责对这些生产线下来的极少数不合格产品进行登记和销毁。

周斌全：比如6月28日这一班做的383件总共是7万8千多包吧。7万8千多包产生的不合格产品是243包（榨菜），那这243包（榨菜）就需要核对，是不是销毁了这么多。

经过一道道复杂的工序和严格把关，这些卫生安全、味道鲜美、营养丰富的榨菜就可以包装出厂了。

据科学化验，每500克榨菜里，含有锌、胡萝卜素、核黄素等多种维生素和微量元素。

光是对人体有益的氨基酸就含有17种之多。其中谷氨酸1715毫克，占氨基酸总量的25.1%。谷氨酸与盐里的钠离子结合生成谷氨酸钠，这就是榨菜汤总有一种鸡汤的特殊鲜味的奥妙所在。

重庆市市长助理项玉章：重庆榨菜产销量占全国的60％以上，2003年我们重庆榨菜青菜头的产量有86万吨。作为我们重庆发展榨菜的产业来说，在质量上我们非常重视，从企业来说也很重视。我们抓产品质量主要从这几个方面，一个是从品牌，首先选择优良品种，第二个建立基地，第三个从质量上面建立质量体系，打假保优。那么就榨菜的消费来说，也是因为我们产品质量得到保证了，那么全国人民消费是（可以）放心的。

二、专家解读：现代化技术做传统酱腌菜

虽说小菜一碟 绝不马马虎虎

历史悠久风味独特 南北酱腌菜各具特色

主持人：听起来还挺新鲜的，清洗榨菜不是用普通的自来水，而是用纯净水清洗，味道咸不咸，不是凭人的感觉，而是用盐度测定探头来鉴定，这让普通的榨菜看起来都显得很精致。今天我们请到了中国农业大学食品学院的胡小松教授。按规定的话腌菜里面可不可以含有防腐剂？

专家：是可以的，以前是高盐，就是比较咸。酱腌菜逐渐向国际接轨，向低盐化发展。酱腌菜低盐化以后，它保质期又要达到一定标准，所以是允许按规定使用一些防腐剂来延长它的保质期。

主持人：那么，涪陵榨菜集团是在全国率先推出了不含防腐剂榨菜和泡菜，刚才你看了他的这个生产过程以后，你觉得他们做到这一点了吗？

专家：这不是觉得，实际上我比较了解，确实是做到了这一点，这是非常重要的一点，而且是值得赞赏的，我们自己的企业，它在弘扬我们传统的食品也好，生产食品业好，他不仅仅是达到了国家标准，而是企业自己给自己设定更高的标准，然后通过技术的创新，技术的改造，通过质量的提高，信誉的提高，最后扩大市场占有率，来实现企业可持续发展这样一个战略目标。

主持人：那你以前有没有听过用纯净水来洗榨菜，或者洗其他的原材料？

专家：这个确确实实没有听说过，但是为什么我们涪陵集团，这个片子里面体现了用高标准的，含菌量极低的纯净水来清洗原料，其实它这也是一个关键的工艺，就是要解决这个榨菜没有防腐剂又要杀菌，所以他用纯净水，就是最开始的细菌量大幅度降低，这样在后期杀菌的话，就可以用更短的时间、更低的温度把菌杀灭。

主持人：一般来说，现在很多的企业都为了降低这个成本，在正常范围内他们精打细算，如果用纯净水的话，这不是提高了他们的生产成本了吗？

专家：是，这有两本账，一本账算法，我降低成本，再降低，再降低，最后生产出假冒伪劣不合格产品，可能骗一天两天，一年两年，但最终消费者会让它死掉，不选择它，而相反，我看似在某一些工艺过程当中增加一些成本，但是我保证产品的质量，我保证产品的安全，也就赢得了消费者的信赖，最终我可以扩大市场，来赢得更大的利润，这是一个更好的方向。

主持人：他最后的一道工序要放到杀菌机里面通过高温来消毒杀菌，我们一般觉得要达到100度，像我们家里煮成沸水100度了，才能把细菌杀死，但是我们刚才看到他这个温度才达到85.9度，像这样一个温度它能很好的杀菌吗？

专家：这是我们食品加工当中叫做巴氏杀菌的一种方式，这个巴氏杀菌就是说，基本上在85度到95度的条件下，一定的时间内，通过加工处理是能够把包装袋中的微生物完全杀灭。还有一道工序就是保温观察，在37度左右这样一个温度下，或35度这样一个温度下，放置7天，这7天如果出现涨袋，出现异常的话，是能够检查出来的，就把这些涨袋去掉，这样我们就放心了，消费者完全可以放心（食用），在这样一个工艺条件下，以及严格的一系列措施条件下可以使我们的产品安全。

主持人：现在市场上有一些产品完全仿冒正宗的涪陵榨菜，但是在小作坊里面生产出来的榨菜，毕竟和正宗的榨菜在品质上是完全不同的，我们还是有办法来区分它们的真假优劣。来看一下。

专家：作为消费者在超市挑选酱腌菜的时候，怎么鉴别酱腌菜的质量呢？我们以榨菜为例。你看，我手里这两个榨菜，一个是质量好的，一个是质量差的榨菜。怎么去区别它的质量呢？这个质量好的榨菜颜色呈黄褐色，表面起皱，手捏很柔软、有弹性。我这只手的榨菜，这个颜色发白，表面很光滑，手捏挺硬，捏不动。这种榨菜是用药水浸泡过的。主要是增加了重量。再有一种鉴别方法就是把这个榨菜倒入清水中浸泡。搅拌后，静止两分钟质量差的榨菜底部有很多泥沙沉淀。质量好的榨菜底部清亮，没有泥沙沉淀。

主持人：他的鉴别方法正好是相反的，在生的时候，不煮的时候它是很软。

专家：除了刚才的方法以外，我们消费者还可以从一些其他的方法来（鉴别）。如果是包装的酱腌菜的话，那么你看一下包装的封口，这个封口很重要，封口不起皱，很整齐，这个一般都是正规企业，设备很好的条件下才能够压成，而一般手工作坊那些小企业，他压的话都是手工操作，它都是皱皱巴巴。

主持人：其实早在周代的时候就有关于腌菜的文字记载，也就是说中国人懂得腌菜至少有3000年以上的历史了，酱腌菜在南北方又有各自的特点，南方以腌菜为主，北方以酱菜为主，刚才我们看完了南方风味的涪陵榨菜之后，我们再来品尝一下北方的酱菜是什么滋味。

与南方的腌菜相比，北方的酱菜生产更注重传统工艺的运用。在酱菜行业流传着这样一句话：没有好酱就做不出好的酱菜。那么北方的好酱又是怎么做出来的呢?

前不久，记者来到北京六必居食品有限公司的一家晒酱场，这里也是我国北方最大的露天晒酱场之一，密密麻麻的瓦缸，少说也有一千多口。

北京六必居食品有限公司工人马丙社：这缸比我的年纪都大，这缸已经有一百年了，这缸边里面外面都快腌透了。

北京六必居酱菜是中华老字号产品，已经有470多年的历史了，这里一直采用大缸晒酱，天然酱做酱菜。

北京六必居食品有限公司高级技师姚连福：我们这酱每天打耙四遍，每遍打四十耙，每遍的耙数都不能少，少了以后这味儿就变了，就不一样。

姚师傅说，缸里的酱的颜色本来是黄的，经太阳一晒就变深，这时候就要把缸底的酱翻上来，只有让缸里每个部位的酱都晒上太阳，才能做出色、香、味俱佳的好酱。

天然晒酱都是在夏天进行，白天的温度在40度左右，晚上的温度在20度左右，这种温度条件非常适宜酱的发酵。另外它的生产周期长达6-8个月，所以酱的发酵非常充分。据北京市食品酿造研究所的检验结果显示：

天然酱汁的氨基酸含量为2.8%、糖分含量为43%，而室内酱的氨基酸仅为0.4%左右、糖分含量为24%。

北京六必居食品有限公司高级技师陈杰：天然酱不论是从风味还是从营养成分上，都好于室内酱，所以我们为了保证我们的产品原汁原味，我们至今仍然沿袭使用天然酱制作我们的酱腌菜。

在北京六必居，记者既看到了传统工艺的生产，也看到了现代化生产流水线。这条装有自动控制金属监测器、蒸汽真空罐装和高温灭菌装置的包装线，保证了六必居酱菜的卫生和安全。

主持人：看完这一大片古老的大缸里腌的酱，不到现场也好像让人闻到了酱的香味了，不知道您是喜欢吃南方的腌菜还是喜欢吃北方的酱菜？

专家：都喜欢吃，因为南方主要是腌菜多些，北方主要是酱菜多些，而且南方相对的甜，北方稍微咸一些。形成这两种体系，南方的腌菜主要是易生菌类，北方要生产酱菜，首先要制酱。制酱的话，像我们今天看到的工艺，这种工艺也是几千年的历史。这种制酱的过程当中酵母菌产生了大量的有益的营养物质，制酱完成以后，原料跟酱一起再共同发酵，形成了我们北派的这种酱菜的特征，所以酱菜也同样不仅有它的色泽、质地特征，更重要的还有营养，很丰富的营养价值。

主持人：所以可以几百年几千年的吃下去。

专家：确实可以这样，确确实实能够特别是正宗正规的企业这样不断的创新，跨越自己，用新的技术来改变一些不安全的可能，只有这样发展它一定还会几千年的吃下去。

主持人：好，感谢您来到我们的演播室。

三、结束语：

主持人：今天的节目就是这些了，欢迎观众朋友继续打电话和发短信给我们提供新闻线索。共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，下周同一时间再见。