果汁饮料的现代工艺

一、提要

　　记者调查：果汁饮料的现代工艺

　　果汁品质究竟如何

　　消费者：“它能不能保证（果汁含量）100%呢”

　　生产工艺是关键

　　技术员：“整个过程能保证番茄汁的原汁原味的加工过程”

　　专家解读：严把果汁饮料质量关

　　果汁还原 水分恰倒好处

　　专家：“严格地说是可以标注100%果汁的”

　　饮料保鲜 设备技术领先

　　专家：“完全可以不加防腐剂，果汁的保质期就能达到一年”

二、记者调查（果汁饮料的现代工艺）

主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好。

现代人吃什么都要讲究个天然，所以这两年，果汁饮料卖得挺火，销量也是众多饮料中增长最快的，绝大多数消费者正是冲着里面的“果汁”去的。今年不少饮料生产企业更是在果汁饮料的“汁”上做足了文章，果汁的含量一家比一家高，有标称含10%、30%，有的甚至标到了含果汁100%，这些饮料里面真有这么多的果汁吗？外面标的和里面含的能划等号吗？

记者现场：在如今的饮料市场里，果汁饮料成为了新的亮点，果汁中丰富的营养成本是它受到众多消费者格外青睐的一个重要原因，但是很多消费者也不免有着自己的担忧。

消费者1：平时挺喜欢喝果汁饮料的，我感觉果汁饮料比较有益于健康，但是它上面经常标着100%的这种标志，我现在不太明白100%的标志是不是就是说这个里面就含有100%的果汁呢？就对这个有点疑问，它能不能保证100% 的（含）量呢？

消费者2：在家里一般自己鲜榨的果汁一般最长时间不能超过两三天，可是现在这些饮料纯度这么高，而且上面又写着不含防腐剂，最长保质期能够达到一年。就觉得比较有疑问，它真的能达到那么长时间吗？

采访中记者发现，果汁的纯度和产品品质已经成为消费者关心的话题，据了解国内的饮料市场在经历了碳酸时代、饮用水时代和茶饮料时代后，如今已经悄然走进了果汁饮料时代。而100%纯果汁也己成为果汁家族的生力军，那么生产企业真的能够做到这样的100%吗？记者来到了浙江省位于千岛湖畔的一家大型果汁饮料生产企业，对果汁饮料的生产进行调查。在企业里，技术人员告诉我们要做出真正的100%果汁，又要保证不添加任何防腐剂就必须作足关键环节的文章，优良纯正的果汁原料、纯净的水质、严格监控的配制过程、无污染的包装物以及无菌灌装都必须层层把关。那么企业究竟能不能做到像自己所说的这样呢？记者决定对每个生产环节展开调查。

在经获准后，我们首先来到了这家的原料车间，这里堆满了装原料的大桶，一位检验人员正在对原料进行抽检。

记者：这是生产什么的原料？

检验员胡琼：这是生产100%番茄汁的原料。

记者：那你刚才在做什么？

检验员胡琼：在是对这批原料进行抽检化验，拿到实验室去做它的理化指标，比如糖度、酸度PH值，还要对它进行微生物的检测。

调查中记者了解到，原料在进厂以后都必须先进行这样的检测。同时企业还派专人对原料的生产过程严加控制，以确保过程中不添加任何其它物质，做到100%的品质。工作人员介绍说这些原料都是浓缩了5到6倍的果汁原浆，由于采用了三层密封包装，因此在常温下可以保存一年以上。

调查中记者了解到，目前企业所使用的果汁原料不是本地生产的，比如番茄汁和胡萝卡汁的原料产自新疆。异地生产本地加工企业能否把好质量关，记者决定前往新疆一探究竟。

记者现场：这里就是位于新疆的番茄原料基地，每年的7月到9月都是番茄收获的好季节，因为这里地处准噶尔盆地天山的北坡，所以到了夏天的时候，每天的昼夜温差都在10度以上，光照时间长达16个小时，这些都是最有益于番茄中茄红素的生成，所以这里成为了世界上最适宜种植番茄的三大地区之一。

工作人员告诉我们，由于昼夜温差大、光照时间长，所以这里的番茄病虫害非常少，他还介绍，自然条件只是为控制农药残留提供了一个前提，为了保证消费者的食用安全，对农药残留他们一刻也没有放松过。

新疆屯河投资股份有限公司番茄事业部总经理丁生林：我们一直有一种理念，好的番茄酱是种出来的，所以我们从源头做起，在田间地头把关。每年的种植和田管期间我们都安排原料管理人员全过程跟踪、配发农药和化肥，确保农残的含量符合国际要求。

为了进一步了解原料生产的情况，记者随即来到了原料加工厂。一进厂区就看到运送番茄的卡车停得满满的，工人们正在忙着卸货，工作人员告诉我们，由于新疆特殊的地理位置每年只能种一季番茄，因此原料的生产也就集中在这两个月。现在每天要加工3万多吨的番茄。在这里记者还看到了几个大水池，据工作人员介绍这是预留池，进厂的番茄都要先在这里存放，等待农残检验合格后才能够进入生产。在检验中心记者看到了这批正在接受检验的番茄样品。

检验员孙屏：我们对每一批的番茄原料主要进行三大类的农药残留的检测，主要是有机磷的农药、有机氯的农药、聚醋类的农药，这样做的目的是确保每一批原料，在投入使用前进行加工之前它的安全性能够得到保证。比如这批原料我们进行的就是聚酯类农残检测，从结果中可以看出没有检测出来，完全是合格的，可以投入使用的。

在工作人员的带领下，我们进入到生产车间对果汁原料的生产过程进行调查，工人们首先对番茄进行人工筛选破损有虫眼的都被一一挑出来销毁处理。随后符合要求的番茄就被输送到这个密闭的大罐中，之后番茄加工就在全封闭的环境下进行了。技术人员介绍番茄要在这里脱皮去籽，最关键的是去掉其中的水分制成番茄原浆，这样便于运输和储存，最后再经过l05度高温的杀菌处理就可以灌装了。

新疆屯河投资股份有限公司工程师袁国斌：我们这个番茄酱的加工过程是一个物理过程，在番茄酱加工过程中不添加任何的添加剂，比如说水、酸、糖。整个过程是一个能保留番茄酱原汁原味的加工过程，出来的番茄酱是100%的番茄原浆加工的番茄酱。

要做出100%的好果汁，除了要有品质好、纯度高的原料外，水质也非常关键。在调查中记者了解到，这家企业制作果汁的水都取自国家一级水资源保护区的千岛湖，取水口位于水面以下70米，而这里的水温常年都保持在12度左右。

记者现场：这里是企业位于千岛湖的取水口，为了保证水的品质，技术人员每个星期都要到这提取水样进行化验。

检验员杨晓红：我们主要是来检测源水中微生物指标和重要的一些矿物元素，以及重金属的含量，特别是锰、铁、镉、铅这些含量，看它符不符合我们生活饮用水的国家标准。

我们跟随检验人员带着抽取的样品来到企业的化验室，对源水的各项指标进行测验。

检验员洪学芹：我现在是用原子光谱吸收仪检测源水中的某些原子的含量，如铜、铁、锰、镉等，我们现在检测出源水的铜的含量是0.0033微克每升，说明它是符合我们饮用水的标准。

在调查中记者了解到，源水要经过3.5公里的管道才能从取水口输送到生产车间，而在进入生产之前还要经过严格的过滤杀菌等环节处理，在水处理车间我们看到，负责监测的工作人员每隔一会就会抽取水样进行检测。

记者：这个检测它的主要目的是什么呢？

技术人员郑国腾：这个机器进行污染指数检测，如果检测结果超标，说明我们这个机器对水的过滤能力比较差，如果出现这个问题就需要我们及时对机器进行清洗。

技术人员告诉我们生产果汁饮料关键的环节是配制，如果要达到100%的品质，就要在原浆中加入浓缩时失去的同等量的水分，以达到果汁的原汁原味。

农夫山泉股份有限公司品保部经理廖原：浓缩的果汁首先要在这里要经过还原，还原的概念就是高浓缩了几倍的浓缩果汁，经过水的配制以后还原成相当于刚榨出来的果汁的一样的状态，最后再经过口味调整以后进入生产。

在配制车间外，我们看到了几个密闭的铁罐，一名工作人员正在对机器进行调试，他向我们介绍，这是杀菌器，配好的原料要在这里经过105度左右的高温杀菌。技术人员告诉我们这个温度是大有说道的，由于果汁的粘稠度高，所以如果温度太高果汁的口味就会受到影响。而如果低了，细菌的含量就难以控制。

饮料在生产过程中，为了保证它不受到外界环境的污染，包装物是很重要的因素。这是一台吹瓶机，瓶胚在吹瓶机中经过高温、高压的过程，不到2分钟的时间就能生产出所需要的包装瓶，这样就有效的避免了包装物在运输过程中所带来的二次污染。

在吹瓶车间里的每一台吹瓶机下，记者都看到了被机器打出来的瓶胚。

农夫山泉股份有限公司淳安生产厂厂长刘伟：这个瓶胚是被我们的吹瓶机自动检出并打出来的不良品。这个瓶胚它的瓶口比较小，那么引起的后果就是在下一道程序的灌装当中，跟瓶盖的配合就可能会有间隙，以后会引起内容物的变质。那么存在着对消费者的安全隐患。那么我们就在这台机器上增加了这种自动检测尺寸的环节。

在调查中记者看到，现场有一名检验员不断的从瓶胚生产线上取出瓶胚。

记者：你现在是在做什么检验?

检验员：我现在是在制定瓶胚的引力线，我们每四个小时抽检一次，主要是为了确保瓶胚的质量。像这个引力线清晰的就是检测质量正常的，像这个引力线不好的我们就做报废处理。

这位检验员告诉记者，如果瓶胚不合格，包装瓶就容易发生破损和漏气，这样会对产品的质量产生影响。

在采访中我们发现，除了原料杀菌、包装物消毒外，灌装也是控制细菌和微生物含量的一道非常重要的工序。而这台灌装机其中的空气洁净程度竟达到了100级，这相当于制药厂的最高标准。

农夫山泉股份有限公司品保部经理廖原：在这里我们的空瓶进入机器的话还要经过两次清洗消毒，以保证空瓶的无菌。最后，在瓶盖输送进来的时候还要经过紫外线的消毒杀菌，这样的话在保证产品最后完全封口以后，整个产品在灌装机里面一直是处于无菌的状态，以保证整个产品稳定的质量。

技术人员告诉我们，经过一道道工序严格把关，生产出来的成品果汁中细菌含量基本为零，这样不用添加任何防腐剂，仍然能够保证果汁的原汁原味。

三、专家解读（严把果汁饮料质量关）

主持人：把浓缩以后的果汁，加入一定量的水来还原，浓缩以前的营养成分和还原以后的能一样吗？这样的产品在标注果汁含量的时候能不能标称100％呢？今天来到我们演播室的是中国农业大学食品学院的吴继红博士，吴博士，你好。

专家：主持人，你好。

主持人：在刚才我们看到的片子里面谈到浓缩的果汁要进行还原，那么在这里还原是什么意思呢？为什么要还原？

专家：还原的意思就是在浓缩之中加入一定量的水，使其浓度达到原汁的浓度。

主持人：您刚才说还原的时候要加入一定的水，那这样的话还能标称我这个果汁是百分之百的果汁吗？

专家：这个根据《软饮料分类》国家标准的界定，果汁它是在经过破碎、压榨生产出原汁，或者是浓缩汁中加入一定量的水，这个水分在果汁浓缩过程中它所失去的同等量的水的前提条件下，所生产的汁都叫原果汁，严格地说是可以标注100%果汁的。

主持人：那么果汁行业在我们国家目前的饮料行业当中发展是最快的，品种也是最多的一种，我们现在可以再来了解一种果汁饮料的生产发展情况。

我国果汁类饮料的年产量近年来一直维持在100万吨左右，但是果汁类饮料的生产、销售已由过去的大小企业一起上转变为由一些相当实力的大企业占有市场主要份额，这使得果汁类产品的质量有了很大的提高。

根据《食品标签通用标准》的规定，果汁类饮料食品标签上必须标出原果汁的含量，同时依据《软饮料的分类》国家标准，果汁类饮料可以按成品中果汁含量不低于10％的果汁饮料，随着加工工艺的提高和市场需求的扩大，果汁饮料的品种越来越多，形成了橙、苹果、草莓、桃、杏、酸枣、西柚等为主的品种结构，同时果汁类饮料的包装也在过去纸塑包装的基础上，推广热罐装和无菌灌装技术，使用透明包装瓶，让果汁产品的颜色，沉淀产品的颜色，沉淀物等饮料特性一目了然。

主持人：我们现在反过来再说，我们刚才看到的厂，这是一家正规的大型企业，在它们厂里现场来生产这个包装瓶，像这样的方式在饮料厂家当中普遍吗？

专家：应该是国内一些大型的企业才能够有这个条件，因为要上饮料灌装瓶的生产线，它必须要有一定资金的基础，那么有这个饮料灌装瓶生产线它有很多好处，企业可以对这个灌装的PEP瓶质量进行严格把关，对于不合格的产品及时把它剔除。

主持人：那平常我们在炒菜的时候，为了不破坏蔬菜的营养成分、维生素，我们都会控制火候，那刚才我们看到这家厂它在对果汁原料进行消毒的时候它的温度达到了105度左右，那么这样一个温度会不会使得果汁的营养成分、维生素大量流失呢？

专家：果汁杀菌的温度105度它是很科学的，因为引起果汁品质败坏的主要原因就是微生物和致病菌，那么如果温度达不到105度，这个微生物就得不到控制，而温度过高又会带来果汁品质的下降，比如说有焦糊味，色泽上、风味上都会受到影响。

主持人：这个矛盾怎么解决？

专家：那么为了解决这个矛盾，在果汁生产中，可以通过高温瞬间杀菌技术。

主持人：瞬时，就是很短的时间。多长时间？

专家：30秒种，来最大程度保持营养成分不损失。

主持人：那么在它的这个果汁灌装机里面，它的空气洁净度是达到了100级，这样一个程度，也可以说是医用行业的一个最高等级。

专家：对。

主持人：那么在果汁饮料行业当中或者是果汁饮料厂家是不是都要达到这样一个等级呢？

专家：这个没有严格地规定，但是目前好的生产企业有先进的技术和设备的企业，它能够做到果汁在生产过程中做到无菌，比如说在果汁生产过程中，采用无菌生产设备，无菌生产设备它可以保证原料首先无菌，然后果汁在经过高温杀菌以后，迅速将温度降低到摄氏30度，同时它的包装材料可以采用热蒸汽进行杀菌，那么包装材料做到无菌，然后灌装的环境可以做到无菌。它是在一个小的环境下无菌的环境下进行灌装，它的灌装头也能做到无菌，从而衡量它果汁质量的理化指标，就能够达到无菌的标准。

主持人：那么果汁饮料它的保存期一般都是一年，是吧？

专家：对。

主持人：刚才我们看到那厂家它说它在果汁饮料里面是不添加防腐剂的，那么这个一年它能够保存、能够保证这个质量吗？

专家：首先结果是肯定的，因为目前国内先进的果汁生产企业，它是采用果汁的生产线，包括生产和无菌灌装的生产线，我们前面也提到了，它能够保证原料无菌、包装无菌和灌装无菌，还有就是它的这个生产环境达到100级的卫生标准，那么如果都做到了以上这几点，那它完全可以不加防腐剂，果汁的保存期就能达到一年。

主持人：果汁饮料和新鲜水果它们两者能相互替代吗？就是在营养成分上是不是一样？

专家：尽管果汁有液体水果的美称，果汁的营养成分也非常接近水果的营养成分，但是它最大的不足就是果汁中严重的缺乏纤维素，而这个纤维素在医学界目前把它成为第七营养素，而且它也是人体所必须的营养素，纤维素它可以影响肠道的大肠菌群的活动，可以降低肠道种的有毒物质。

主持人：好，感谢您来到我们的演播室。

四、结束语

主持人：好，今天的节目就是这些了，如果您有好的新闻线索，请给我们来信来电。

共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，下周同一时间再见。