速冻食品如此速冻

一、记者调查：

主持人：过年过节的时候，很多家庭包上不少饺子，然后在冰箱里冻起来，既可以慢慢享受，又可以节省时间，可是我们在有关专家那里了解到，自己包的饺子在自己家的冰箱里存储，有可能会影响饺子的品质，您也许会问怎么会呢？其实，这和原料没有多大关系，前不久，我们正好对生产饺子汤圆等等速冻食品的企业做了采访，您先看看他们是怎么做饺子的，他们的做法能不能保证质量。

速冻食品正在成为人们越来越熟悉的食品，速冻食品也确实给人们的生活带来了方便，但是速冻食品的卫生安全和营养价值也越来越受到人们的关注，那么速冻食品的生产情况究竟怎样，人们能不能放心的食用速冻食品呢？记者对市场上的速冻食品展开了调查。

我们在一些超市里看到，销售的速冻食品品种很多，其中以速冻的水饺和汤圆最受欢迎，在上海的一家超市里，工作人员告诉我们，这些速冻食品的销量很好，但是这些速冻食品的返货也很多，有一些解冻了的或是破损了的汤圆和水饺，都被厂家回收了。

记者：这个产品怎么了？

销售员：这产品有点开裂了，不能卖了。

记者：有点开裂了，是吧？

销售员：要送回仓库，到时候退回公司。

这些厂家回收已经不能销售的成品干什么呢？记者几经周折在这家超市的货场见到了刚才的那位销售员，我们看到他们把一些已经解冻的速冻汤圆装上了一辆运货车，记者跟随这辆车来到了上海龙凤食品有限公司。（空镜）记者看到，工人们从车上卸下了几箱汤圆，工人告诉我们这些汤圆都是从超市回收的。

记者：你这汤圆怎么了？

工人：这汤圆解冻了。

记者：解冻了？

工人：对，没用了。

记者：这是从哪里拿回来的？

工人：这不能卖了，这都解冻了，还怎么卖。

记者：不卖了怎么办啊？

工人：销毁。

（销毁的空镜）

工人说这些解冻了的产品被销毁以后，直接送到了废品站，另外记者还注意到，在速冻食品的包装袋上都标成产品的保质期是一年，厂家有什么样的秘诀保证了速冻食品一年的保质期呢？记者决定到生产车间一探究竟。

来到车间，我们首先看到的是繁琐的洗手消毒过程，这里的负责人告诉记者，探们还会对工人的洗手消毒的情况进行涂抹抽查，以确保生产现场的卫生安全。他所说的涂抹抽查有什么样的效果是其成为有效的约束手段呢？记者也体验了一次涂抹检查，但是记者在洗手消毒的过程中没有将手在消毒液中浸泡，我们在实验室看到了这次涂抹检查的结果。

实验人员谢新霞:来访客人的抽检样本不合格，在我们的培养过程中，引起培养基颜色的变化，证明手上有大肠菌的存在，一般情况下，手没洗干净或者没有消毒彻底，容易造成这样的结果。

经过了严格的消毒，我们来到了生产车间。

工人告诉我们，他们这里生产的速冻食品没有添加防腐剂，那么是什么样的技术让速冻食品又一年的保质期呢？

一位技术人员说，速冻是延长食品保质期的最为关键的技术。

技术人员 奚勤峰：我们采取了急速冷冻工艺，采取零下30至40度的温度进行速冻，让产品的品质能够得到保证，最大限度的延长我们产品的货架寿命。

那么速冻技术究竟是怎么回事呢？这种技术和我们平时所说的冷冻有什么区别呢？记者在车间里看到，水饺和汤圆在加工成形之后，被迅速送进了速冻隧道，这就是完成速冻的关键的步骤。

记者：饺子在成型以后，马上就要进入到包装之前的最后一道工序，就是快速冷冻，这里就是一个速冻隧道，从成型的生产线到速冻隧道，仅仅需要十几秒钟，在这个过程中，饺子和外面环境接触的时间是非常短的。

技术人员 奚勤峰：将水饺从室温降到零下18度大概只需要25分钟的时间，如果用家用冰箱的冷冻室，把水饺从室温降到零下18度，大概需要一周左右的时间，速冻隧道是短时间内将产品冻到零下18度，可以抑制细菌的生长，从而保证产品的卫生质量，达到一年的货架寿命。

在糯米处理车间记者了解到在速冻食品生产所需的多种原料中，糯米的品质是很难控制的。他还告诉记者，要想了解糯米的好坏应该带到原料库看一看。

来到了原料库，我们看到了厂里的监测人员正在对糯米进行感官检测。

质检人员 李叔化：主要是看它的色泽、气味是否正常，在我们这里病斑米和黄斑米是不可以检出的。

为了印证这位质检人员的话，按照包装袋上标明的地址，记者来到了这家糯米加工厂。在这家糯米厂记者看到，这里糯米的加工要经过清理、色选登等多道严格的供需才能出厂。记者还了解到提供给这家速冻食品厂的糯米要求号要严格一些。

糯米厂负责人 王林奎：它的要求比其他的要高，现在要求水分是14.5%，无杂质、无黄米粒、无病斑粒、异品种率在3%以下，已经高出我们国家现有的特等标准。

据统计，在速冻米面制品的生产中，河南省的产量就达到了全国总产量的四成以上，为了更全面的了解速冻食品的生产现状，记者来到了河南省三全食品有限公司。

在这里我们同样看到了严格的原料选择机制。在调查中记者得知，他们这里很多原料都是自己的生产基地，但即使是原料基地的产品也要进行严格的抽查。

在厂里我们看到了质检人员正对原料基地送来的蔬菜进行农残检验。检验人员使用农残快速检测仪对这批蔬菜进行了检验，结果表明，这批蔬菜农残检测呈阴性，产品合格。

但是据我们了解，这个厂又一百多种速冻产品，原料多达三百种，并不是每一种原料都拥有自己的生产基地，厂家的采购经理告诉我们，对于其他原料，他们要进行更严格的检验。

采购经理 朱文丽：我们所有的产品都来自于这些合格供应商名录中的企业，但是它们每批来的原材料我们都是要进行检验的，只有检验合格的原材料我们才投入使用。

在厂里我们看到了原料肉的检测过程。（检测的空镜头）整个过程包括感观、酸碱度、挥发性盐基氮等多项指标，可以完整的反映原料肉的生物、物理以及化学特性。

在采访中记者发现这里的速冻食品都是采用手工工艺生产的。

记者：这里是饺子车间，我们在这里看到所有的工人，都是用手工包制水饺的，工作人员告诉我们，像这样的车间就有近千名工人，那么这么多工人同时工作，企业是如何控制产品的安全和卫生的呢？

在车间里记者注意到工作人员穿的衣服有不同的颜色经过了解记者得知，衣服颜色的不同代表工种不同，这样的方法能有效的控制车间的卫生情况。

负责人 邹峰：穿白衣服的是包制工，穿粉红色衣服的是他们的工段长，工段长主要控制整条线的生产质量情况，穿黄色衣服的是质检人员，质检人员主要控制整个车间的质量情况，比如馅是不是在半小时内用完，工人的清洗消毒是不是在十五分钟进行一次。

正文：记者果真看到有质检人员不停的为每一名工人的双手进行消毒，这位负责人还告诉我们，由于工人和他们生产的产品直接接触，所以凡是生病的人员一律不得代并从事生产，就是手上有一个小的裂口，都不得进入生产车间。我们随机采访了几名工人，他们都说厂里面对他们的要求确实非常严格，其中一名工人还给我们讲了她的贴身体会。

工人 马金霞：上班之前，在车间外边签到的时候，工段长发现我的脸色不太对，她就马上给我测量了体温，测量之后，仪器显示的是38度，当时工段长对我说，你的体温偏高，回去看一下是不是感冒了，没有让我进车间，看好之后，拿着病历，再测量体温，（合格后）才能上班。

就这样速冻食品就在严格的选料机制和卫生控制机制的约束下生产出来了。（加空镜头）但是这家公司的产品行销全国乃至国外。速冻产品必须在零下18度以下的温度中保存，国家允许的温度变化在两度以内。那么在运输过程中厂家如何满足这种近乎苛刻的冷藏要求呢？

这家公司的运输管理人员向我们展示了他们的冷藏车黑匣子。

运输管理人员 张元强：去年我们投入（使用）的是清华大学制造的智能化温度纪录仪，我们主要是对长途运输过程中在途产品不同时点的温度的跟踪纪录情况，在途过程中如果温度高于零下18度，对产品质量会有影响，这种情况下，我们公司会对产品进行回收。

记者在电脑上随意的查看了几组纪录数据，没有发现不合格标准规定的情况。

这是我们在9月20日从郑州发到广州的一个订单，我们这个订单是每间隔三分钟做了一个温度时点的纪录，总共有930条温度记录信息，最高温度是零下17度，最低温度是零下19.8度，平均温度零下18.2度。这是符合公司运输要求的。

由于正规的速冻食品厂一般都采用无化学防腐剂生产工艺，因此普遍采用复杂而严密的品质控制手段，但是这家企业的负责人告诉我们安全健康的食品更是良好理念的产物。

三全食品有限公司董事长 陈泽民：制度加良心去搞食品，才能保证我们食品百分之百的合格。

二、权威访谈：严把速冻食品质量关

主持人：我们常说冰冻三尺非一日之寒，而速冻食品就做到了二十分钟，甚至是十几分钟它的中心温度达到了零下18度，另外从加工到储藏，从运输到销售，每一个环节都要保持在零下18度，否则速冻食品就可能变成速冻坏食品了。今天我们演播室请到的专家是中国农业大学食品学院的胡小松教授，胡教授，您好。

专家：你好。

主持人：我们在刚才调查的片子当中看到，企业对于温度的控制是非常严格，也是非常讲究，比如说在运输的时候，经过门对门的方式把东西搬运上去，然后再整个运输过程中每三分钟都记录一次温度，那么为什么速冻食品的中心温度必须要达到零下18度？

专家：这是一个非常重要的一个点，就是在国际和国内我们科学界都已经证明了，就是说如速冻食品必须在负18度以下，我们叫临界点，在负18度这个条件下，有害和有益的微生物都被我们这个温度负18度完全控制了，第二个，快速的使中心温度实现负18度就使得我们的营养成分得到保证。

主持人：刚才我们在片子里面看到，有一些厂家回收已经解冻的速冻食品，把它砸了进行销毁，解冻的食品我们把它再速冻，还可以吃吗？

专家：这是绝对不可以吃的，速冻以后再化冻，有一些有有害的微生物就可能给我们的消费者提供食品安全危害性的影响。所以在我们的速冻食品中是绝对禁止化冻以后再冻起来提供给消费者的。

主持人：速冻食品是在我们国家上个世纪90年代才开始迅速发展的，到了1997年，我国已经有了速冻食品第一个标准，这就是《速冻面米食品行业标准》，而且我们在最近的一年多的时间里面，我国又接连出台了多项标准法规，我们看看这些标准法规是怎么样提升我们的速冻食品质量的？

为了规范迅速发展的速冻食品行业，我国先后在1988年制定了《速冻食品技术规程国家标准》，1997年制定了《速冻面米食品行业标准》，2003年制定了《速冻预包装面米食品卫生国家标准》。在所有的标准里，处理强调加工食品的原料要质量优良、符合卫生要求以外，都要求在速冻食品在强冷环境下，使食品的中心温度迅速将到负18度以下，现在一般的正规的大型企业一般用15分钟左右的时间就可以使速冻食品速冻，这样就能够更好的保持食品天然的色泽、风味以及营养成分。在2003年标准中对食品菌群总数的要求比1997年的标准提高了10倍，也就是说速冻食品的生产从原料、加工、储运、销售等环节都要更加严格规范操作流程，同时，今年速冻食品行业还将实施QS市场准入制度，这也对速冻企业提出了更高的要求，，也会更好的保证消费者的食用安全。

主持人：我这里还有另外一组数据，我们国家速冻食品每年以15%的幅度递增，年产量已经达到了1500万吨，生产企业超过了2000家，看一下。

据不完全统计，自1999年期的连续三年全国连锁超市销售的食品中速冻食品的销售额均名列第一，2003年速冻食品的年销售额已经接近460亿元人民币。

目前我国的速冻饺子、包子等产品已经出口到日本、美国等28个国家和地区，出口量已经超过百万吨，我国速冻食品的种类已经发展到速冻饺子、塘垸、糕点、春卷、烧麦等150多个品种，每年的人均消费量在8公斤以上。现在市场上的速冻食品除了袋装的以外，一些厂家为了降低成本和方便消费者购买，采取散装散买的形式，这种散装食品主要集中在低价位产品中，在低端的产品中，所占的份额在60%以上。

主持人：很多人还有这样一个习惯，比如说买一些肉馅、菜馅回去自己包饺子，然后放到冰箱里面，可以吃一段时间，这样可以吗？

专家：我自己家里买的菜、买的肉、包的饺子都是最好的东西，然后在冰箱里冻一个月、两个月、三个月的吃下去，其实这是一个非常错误的观念。

主持人：为什么？

专家：你包完饺子以后，冻结的温度大概是负10度左右，这个温度我们只能叫缓冻过程，它要经过几个小时才能够使最终温度达到负10度。

主持人：那要缓冻的话会出现什么问题呢？

专家：这个缓冻的过程就有可能使我们动物性的原料、植物性的原料当中的有害微生物滋生产生毒素，所以第二个观点，你家里冰箱的冻结温度不是一个最佳的冻结温度，很有可能产生有害物，那怎么样能让我们热热闹闹包饺子而且吃的又安全。所以这个非常强调，如果我们包的饺子自己结冻的，我有一个建议，一周之内必须吃掉，超过一周安全很难保障。

主持人：就在冰箱里的冷冻室里，也要一周之内就要吃完？

专家：对。

主持人：最近有关部门在部分城市又做了一次调查，结果有半数以上的城市居民最喜欢吃速冻食品，其中最受欢迎的是速冻饺子，选择率超过80%，看来速冻饺子还是挺有人缘的，但是在买的时候您还是的看仔细了。

（鉴别小片）

业内专家 黄忠民：这是两种不同品质的饺子产品，颜色洁白自然的是速冻产品，颜色发暗、表皮有冰渣的产品是缓冻或者是慢冻的产品。在煮的过程中品质优良的速冻产品，首先，汤汁比较清晰，再一个就是饺子比较完整，没有软烂的现象，缓冻得产品它的汤汁已经变成了浑浊的状态了，并且饺子已经出现了破裂的现象。下面我们把它从锅里捞朱来看一下，这个就是品质优良的速冻产品，首先可以看到每个饺子的形态比较完整，并且表面比较光滑，而缓冻或者慢冻的产品煮熟之后饺子皮已经明显破裂，并且饺子馅已经外露出来。

主持人：那么我们在商场里面看到的速冻食品种类是越来越多了，它在目前来讲，在我们的食品行业当中排老几？

专家：实际是这样我们国家最近20年统计结果表明我们国家速冻食品的发展速度在最近20年时以第二位的速度快速增长。

主持人：一直保持在第二。

专家：饮料是第一的，然后就是速冻食品，我们国家非常重视对速冻食品的管理、生产企业必须达到准产，第二个产品必须强制性检验，最后我们的产品进入市场必须要达到QS认证，这就为我们的消费者在这样一个产业当中提供安全的保障。

三、结束语：

主持人：好，今天的节目就是这些，如果您有好的新闻线索，请给我们来信来电。

共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，下周同一时间再见。