科学饮食 从“盐”要求

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——中国居民膳食营养状况调查

今天的“中国居民膳食营养状况系列调查”我们来关注盐，盐是我们生活中每天都离不开的调味品。一道菜里可以没有酱油，没有味精，但是绝不能没有盐。然而近年来，就是这餐桌上、厨房里缺不了的盐，正在悄悄危害着人们的健康。一起来看记者的调查。

这是前不久在天津市一个社区里举办的一场别开生面的营养讲座。通过中国营养学会在天津、上海、深圳举办的“平衡营养中国行”的活动，记者跟随营养专家进行了“盐摄入量状况”调查。在天津的现场，营养专家还专门请当地居民上来一展厨艺，以了解他们做菜时放盐量有多少。

一道简单的西红柿炒鸡蛋，这位女士用一个5克的小勺，放了将近一勺盐；而这道溜鱼片，炒菜前放了一次盐，炒的时候，又加了两勺盐。而这道焖鸡腿，放的盐就更多了。

中国营养学会专家 程义勇：那么刚才我问了一下，她这个里面要放盐，要放酱油，那么放盐的话，大概用了一勺盐，这个勺子不是那个定量的勺，是个调味品的勺，5到6克，所以这个菜里面5到6克的盐的话，就已经够多了。

营养专家在现场计算，这些居民的菜品中，一道菜放盐最少的有4克-5克，最多的已经达到10克左右。

在现场的问卷调查中，天津参与调查的居民有46%都选择了“做一道菜放3克以上的盐”，部分消费者一道菜的放盐量甚至超过了6克。营养学家通过统计，参与调查的居民一天的盐摄入量60%都在10克左右。

那么除了天津以外，其他地区的居民盐摄入量达到了多少呢？记者又跟随中国营养学会的专家在部分城市进行了入户调查。在辽宁省的这户居民家里，记者看到主人正在做午饭。

记者了解到，这户居民一家三口并不是每天都在家吃饭，一般有5天的时间还要在外就餐。这样算下来，这户居民家里每人每天的盐摄入量就不止8克了。

记者跟随营养学会在其他城市进行的问卷调查中，上海、深圳地区的居民盐摄入量要少一些。大部分居民在调查问卷上选择了“做一道菜少于3克盐”。平均算下来，这些地区居民的日平均盐摄入量都不超过10克。

而全国居民的日均盐摄入量又是怎么样的呢？记者在中国营养学会了解到，最新的营养与健康状况调查表明：中国居民人均每天摄盐已经达到了12克。

那么人一天吃多少盐才合适呢？记者在中国营养学会2007年末推出的《中国居民平衡膳食宝塔》上发现，居民每天摄入的盐要少于6克。

常翠青，营养学会知名专家，北京大学第三医院营养研究室主任，多年从事“盐与健康”方面研究，她对此进行了详细的解读。

常翠青，营养学会：这个6克，其实就是根据人体，咱们刚才说的，最基本的一个生理的需要。也就是说每天，我从这个食盐，如果要是6克的话，再加上食物里边，我们看不见的这个钠盐，那么就足以满足我们机体的这个健康的需要。如果你要过了这个量，那么它就会对机体造成一种负担。

12克，这已经是营养学会推荐标准的2倍之多，而我国个别地区还达到了18克。记者发现，盐摄入量还存在着北方高于南方、农村高于城市的特点。营养专家提供的数据表明：农村居民的盐摄入量为12克，城市为11克。东北地区属于盐摄入较高的地区，有19克之多，京津地区为14～15克，上海是8～9克，广东、广西地区最少，仅为6～7克。

记者在北京市盐业公司了解到，近两年食盐的销售量以每年30%的比例上升，由此可见盐的摄入处于一个增高的趋势。

贾建斌，中国营养学会专家，常年关注我国居民盐摄入状况，对不同时期、各地居民的盐摄入状况深有了解。

中国营养学会专家 贾健斌：咱们国家的盐摄入量高不是一天两天，也不是一年两年了，一直在高。

记者在调查中了解到，盐摄入过高还是一个世界性的问题。世界卫生组织曾经在32个国家的范围内，对1万多名居民进行过大规模的调查，结果表明，有50%以上的男性每天的盐摄入量在8.8克到11.7克之间。而50%的妇女每天的盐摄入量在5.9克到8.8克之间。

世界卫生组织驻中国办事处项目官员 张平平：比如说像我们的邻国印度啊，韩国啊，意大利啊，葡萄牙啊，匈牙利啊，这些国家，都男子的这个，这个摄盐，每天都达到了11.7克。所以这个应该来说，是一个世界性的一个问题。

记者前不久在北京市一些医院采访时看到，不少高血压门诊都挤满了患者。门诊医生告诉记者，高血压病患人数出现了逐渐增多的趋势，而造成高血压的原因除了肥胖、抽烟喝酒等原因之外，盐摄入量过高是一个相当重要的因素。

卫生部心血管病防治中心的顾东风教授在2003年至2006年之间曾主导过一个名为“盐敏感性与高血压关系”的实验。实验人员选取北京、山东、河北等省市的6个试验点，对近2000人进行了膳食结构的实验。先是计算他们日常饮食中的盐摄入量，结果大多为18克到20克盐，之后给实验组每天提供只含3克盐的膳食，一周后恢复他们原来的饮食结构。

卫生部心血管病防治中心教授 顾东风：平均的收缩压，也就是老百姓俗称的高压，当降到3克盐的摄入量的时候，他的平均每天的收缩压下降了7毫米汞柱。相当相当大的幅度。后来从3克上升到18克的时候，他又恢复到原来的水平，所以这个从人群的角度，我们可以看到，这个盐的摄入量对血压水平，是起到了升高跟降低的作用。

记者在卫生部心血管病防治中心了解到，目前我国18岁以上人群的高血压患病率达到了18.8%，全国高血压的患者已经达到了1.6亿这样一个惊人的数字。

专家告诉记者，高血压还是导致中风、心肌梗死等疾病的重要危险因素。目前，高血压病已经成为了我国成年人死亡最主要的原因，每15秒就有一人死于高血压引发的心脑血管疾病。据卫生部的统计，我国内地每年死于心脑血管病的病人已经达到300万人，每年心血管病的直接医疗费用达到了1300亿元人民币，其中用于高血压的医疗费达到366亿元。这给国家、社会和个人带来了极大的经济负担。

卫生部心血管病防治中心教授 顾东风：根据我们的研究预测，到2025年左右，我们国家随着人口的增加，人口的老龄化，我们的国家高血压患者，将攀升到约三个亿左右，还要增加50%。如果说从目前开说，不开始加强一些全面的宣传教育，加强高血压的这个控制，比如说我们以减少盐这样非药物的这种防止手段，来全民教育，那么我们今后高血压的危害是相当的严重。

盐，在我国被称为“百味之王”，其主要的成分是氯化钠，是人类延续生命的必需品，具有调节人体内水分的均衡和分布，维持体液平衡的作用，不吃盐，身体会出现无力的状况，因而适量摄取食盐有益于健康。

盐最实际的用途是可以调味，增加食欲。那么，是什么原因让这样一种调味品像营养品一样摄入过多呢？记者先从北京一户家庭的早餐食谱开始了调查。

记者了解到，很多北方居民的早餐食谱和张女士一样，共同点是都有一些咸菜、腐乳等含盐较多的食品。而在记者随同营养学家进行的问卷调查中，有60%多的北方居民早餐与此相似。

记者进一步走访了北京的部分早餐点，发现很多餐饮店都提供榨菜丝、咸菜等食品。在这家早餐店，记者看到了消费者桌上都摆着一碟咸菜，而塑料桶里的咸菜所剩无几。

据营养专家介绍，目前市场上品种丰富的酱菜、榨菜、卤菜、咸菜以及咸蛋、咸肉、咸鱼等佐餐食品，含盐量都不低，100克榨菜中就含有11克的盐，一块腐乳，含盐量也达到了6克。

中国营养学会专家 程义勇：我们知道咸菜的含盐量往往超过10%以上，那么如果单靠这一种提味的话，很可能盐的摄入就太高了。

营养专家认为，正是由于人们多年来难以改变的口味和习惯，使盐在膳食结构中大受欢迎，中餐和晚餐中也都加入了超过3克的盐。在调查中记者还发现，一些消费者虽然意识到高盐的危害，但在实际生活中依然被自己的口味和习惯所左右，难以真正做到低盐饮食。

随着调查的深入，记者发现，除了看的见的盐，存在于许多食品中的“隐形盐”也是造成盐摄入过高的原因之一。营养专家告诉记者，食盐中的主要成分钠离子，存在于很多食物及调味品中，肉类、海鲜、调味品等食品中都有盐的影子。同为调味品的酱油，20毫升中就含有3克的盐，10克的黄酱里也有1.5克的盐，不少消费者做菜时经常会用酱油和黄酱来调味，而这也会无形中增加了菜中盐的含量。

中国营养学会专家 贾健斌：盐几乎无处不在。而且作为，其实就是说钠来讲，我们就本身买的一个简单的蔬菜里面都含有钠，都会摄入。就说即使我们不吃盐，我们一滴盐都不吃的话，那其实我们也有钠的摄入。

采访中记者发现，目前存在于加工食品中的“隐形盐”更容易为消费者所忽视，一些吃起来不咸的食物也可能含相当数量的盐。记者从食品工业协会了解到，由于口味和保藏的需要，绝大部分加工食品都含有盐的成分。记者走访了部分超市，看到香肠、方便面、饼干、薯片等包装食品的配料说明中，都标明含有食用盐，但是没有具体的含量。

中国营养学会专家 常翠青：比如说挂面，你可能觉得，哎，这个挂面我吃的时候，好像并没有咸味，可是你捞完面条以后，你再去看看那个汤，你发现那个汤都是咸的。所以它这个挂面为什么要加盐？其实它加盐一个也是增加它的口感，就是面条吃起来可能稍微的比较筋道一点。

据了解，欧美国家居民摄入的盐75%来源于加工食品。美国公共利益科学中心曾经调查过包装食品的盐含量，结果显示某种流行泡面一盒就含盐1.4克。营养专家指出，正是这些藏匿于加工食品中的盐在不知不觉间加大了人们的盐摄入量。

在我国，流传了千年的美食文化讲究“色、香、味、型俱全”，其中“味”就大多靠盐、酱油、酱、醋这些调味品来调和，而盐是调味的主要的作料。“好厨师，一把盐”这句话就充分说明了盐在中国餐饮中的地位。但是放多放少并没有一个固定的量，而是全靠厨师的感觉。

北京市烹饪协会常务理事 郭成仓：就是靠嘴，一尝，咸了，淡了这样的。经过长时间的总结和实践，每一个厨师才掌握出自己的一套技巧，搁多少盐合适，什么菜搁多少盐合适。

因为没有一个固定的放盐标准，盐的放入量多少就掌握在厨师的手里。放多少盐合适、什么时候放盐，不同的厨师有着不同的做法。记者跟随营养学家对天津、上海、深圳等地的餐饮行业也进行了问卷调查。结果显示，上海、深圳的厨师有70%选择了每道菜里放盐量不超过4克。而天津的厨师大多选择了一道菜放4克以上的盐，有的菜甚至更多。

酒店厨师长最多的时候，可能有些菜呢，比较吃盐的话，可能有个七八克吧，一般来说，一个我们所说的例份菜吧，一般也就不到5克吧。

据了解，不同的菜盐含量多有差别。一份普通的家常豆腐，主料豆腐400克，配料150克，烧制时要加5克盐；一份10寸盘的鱼香肉丝，主料猪肉250克，烧制时加盐3克。而且，这两道菜都要加酱，“隐藏”的盐则使菜品的含盐量已经不止原来的数量。而炖菜、红烧菜、需要腌制的菜以及部分的汤品，含盐量都不低。

近年来随着营养学家的倡议，不少饭店也了解到高盐饮食的危害，有的餐饮机构开始尝试减少放盐量。尽管如此，面对众口难调的消费者，众多的餐饮机构出于保持菜的原始风味的考虑，难以真正做到减少盐量。而消费者的口味习惯使他们一时之间也难以接受清淡的饮食。

酒店厨师长：因为你这么多年，你从小这个生活习惯已经决定了你的口味了，是吧，所以你要改变起来就比较困难，从味觉，从味觉上来说，它有变化啦，所以你接受不了啦，知道吗？

营养专家指出，正是由于多年来形成的口味习惯，使得消费者无论是自己做菜还是外出就餐，都难以改变高盐饮食的状况。而“隐盐食品”的含盐情况目前远没有被消费者了解和重视，这对消费者特别是青少年的健康带来了难以估量的影响。营养专家认为，不管是哪个年龄段的人群，高盐的膳食并不是“老少咸宜”。如何在家庭、行业以及政府等层面进行一场“限盐”活动，从而改变目前高盐饮食的状况，已经成为了迫在眉睫的问题。营养学家倡议，广大消费者应该首先培养清淡饮食习惯，构造健康的膳食结构。

中国营养学会专家 常翠青：从小应该养成一个就是怎么讲，就口比较淡的，就是少盐的饮食的习惯。（加）如果要是，从小要是没有把好这个关，从小比如说你就是属于那种口比较重的。其实等于等到你成年以后，再来改这个习惯呢，是非常非常的麻烦的。

而对于家庭中如何限盐，营养学家也提出了建议，除了少摄入咸菜、加工食品之外，还要注意把每道菜的用盐量逐渐降下来，并掌握一些烹调的技巧，减少盐的摄入。比如不吃剩菜、海鱼少加盐等。

中国营养学会专家 常翠青：好多咱们炒菜的时候，都是先放盐。所以现在呢，就告诉你出锅的时候再放盐。或者呢，就是说你原来你这个食物的烹调方法，都是先用盐腌的办法，对吧。那么现在告诉你，你还可以用盐腌的办法，但是呢，你一定要少放盐，适当延长时间。

随着人们外出就餐时间的增加，餐饮行业如何为消费者营造一个“清淡”的环境，也成为降低盐摄入的一个重要环节。记者了解到，目前北京、天津等城市出现了低盐的“营养餐”，每道菜放盐仅有2克，有的菜入味时也用其他调味品代替了盐。

目前，不少食品生产企业也开始重视起“隐形盐”，很多咸菜生产厂家相继开发出了"低盐"的产品。卫生部2008年还制定了《食品营养标签管理规范》，规定食品包装要注明含盐量。盐业生产部门也研制出了钠含量不超过85%的低钠盐，以满足部分消费者的营养需求。

北京市盐业公司副经理 米锟：给老百姓作为一个，在市场方面作为一个市场的一个引导，那么作为合理用盐的一个倡导。

目前，世界上许多国家还把“限盐”纳入到政府干预的范畴，美国、日本实行了在产品包装上标注含钠量的办法；法国则把每天每人8克盐的目标写入了公共卫生的相关法律里。而在我国，北京、上海等城市发起了“限盐行动”，为广大市民免费发放定量的小盐勺，以此宣传、控制居民日常饮食中的盐的摄入量。

消费者：以前不知道多少量，多少克，咱不知道，这不有这个，咱就知道多少克了嘛。（加）如果有它，对人是个约束，有可能就是再过几年，咱们这个民族体质的上升，少得血压高，这是危险的病。

世界卫生组织曾发过这样的公告：如果一个成年人从25岁开始每天减少5.88克左右的盐，那么到55岁的时候死于心脏病的风险就会减少16%，死于中风的风险可以降低23%。而在我国，医疗专家分析认为，如果我国居民人群的收缩压降低15毫米汞柱，那么高血压的患者将减少几千万人。营养专家呼吁，及时限盐、科学膳食，刻不容缓。

中国营养学会专家 贾健斌：其实这种限盐，我们可以不简单的看，认为我少吃几克盐，其实他对你全民族的这种健康素质水平提高，都有促进作用。

世界卫生组织曾经指出：个人健康和寿命的60%取决于自己。您的餐桌上撒多少盐，当然也取决于您自己。营养学界有句话：钙壮骨，盐生力。希望您控制好手中的盐勺，别让“盐生力”变成“盐生病”。

调整膳食结构，改善身体素质已经成为人类健康和发展的共识，目前世界上很多国家都已制订了居民膳食指南。“中国居民平衡膳食宝塔”就是结合我国居民的膳食结构特点，提出的一个既科学营养又适合中国人的膳食模式。它的基本原则是要吃的多样，吃的平衡。合理的膳食搭配能够有效地减少和预防疾病的发生。

建立平衡膳食的意识，增强国民身体素质，要从吃做起。