添加剂之惑

一根雪糕中含有十几种食品添加剂，一块蛋糕中也含有十几种食品添加剂，一盒方便面中甚至含有二十几种食品添加剂，可以说食品添加剂在我们的生活中无处不在。而在不少消费者的眼中，食品添加剂已经成为了不安全食品的代名词，甚至很多消费者认为食品添加剂的使用量越大就意味着食品安全的风险越高。那么，这些广泛使用的食品添加剂到底安不安全呢？

记者对超市中销售的食品进行调查之后发现，几乎所有的食品中都使用了食品添加剂，其中有相当一部分食品中使用了多种不同的添加剂。不少品牌的雪糕、饮料、饼干、蛋糕、薯片等食品中，所使用的食品添加剂多达十几种，而一些方便面中使用的食品添加剂竟然多达20多种。

在对消费者进行的随机采访中记者注意到，绝大多数消费者对于食品中种类繁多的添加剂，都有或多或少的担心，很多消费者都觉得食品中的添加剂是导致食品安全问题的重要原因，因此对于添加剂存在疑虑。

然而，记者在对消费者的进一步采访过程中却发现，消费者对于食品中的多数添加剂并不了解，不少消费者表示，正是因为不了解才导致了他们对于食品添加剂的怀疑和不信任。

记者随机选取了一根雪糕，请食品专家对其中的食品添加剂进行了分析介绍。

中国农业大学食品学院副教授 朱毅

最主要的呢就是有乳化剂，有这个增稠剂，还用了膨松剂，这是还有着色剂，还有食用香精，这几样就是我们感觉这个雪糕色香味能够俱全，起了最主要作用的食品添加剂，我们现在就来一一地说，它们有些什么作用啊，它乳化剂呢主要是些酯类，它这个地方呢没有仔细地标出来，只用了标号去标出来，这个乳化剂呢，就能让这个里面的小脂肪滴，它里面不是有些全脂的乳粉嘛，这小脂肪滴和这个变成丝瓜瓤状的那样一种物质，还能够锁住一些小气泡，这样呢你吃起来的时候，就有一种膨松的，入口即化的这样的口感，所以这个主要是乳化剂的这个功能。还有一些增稠剂，增稠剂呢主要是些胶类的物质，它这个地方也是用的一些标号，这些增稠剂呢，比如说我们让这个雪糕要是化了，化了的话就不会说像水一样，到处地流淌，它还能保持一定的塑形，一定的形状，还保持一定的口感，还有让它吃让上去感觉更加的浓稠，因为它不可能加那么多的固体物质，如果加那么多的固体物质又会影响口感，所以增稠剂又起到这样的作用。

专家告诉我们，食品添加剂主要的作用是为了改善食品的品质和色、香、味等感官特性，另外就是满足食品防腐、保鲜和加工工艺的需要。根据不同的作用大致可以将常见的食品添加剂分为防腐剂、着色剂、调味剂、膨松剂、稳定剂等不同的品种。

国家食品安全风险评估中心研究员 韩军花

一般意义上的添加剂，包括那些防腐剂，什么抗氧化剂啊，增稠剂这些东西有300多种，另外还有一些加工助剂。加工助剂就是你加工过程中可以用，在成品里面必须除掉这是一些加工助剂。还有一些就是我们的酶制剂，也是在成品里面要去掉活性的，还有一些胶母糖的基础剂，就是我们胶基糖果的那些东西，它的一些基础剂。那另外呢还有一些是香料，总共是两千多种。

与此同时专家还强调，简单地将食品添加剂视为危险的看法是不科学的，正确合理地使用食品添加剂对于提升食品品质，保护食品安全都是有重要作用的。

中国农业大学食品学院副教授 朱毅

食品添加剂它也就是为了改善食品的品质，比如说防腐啊，还有在这个运输过程当中啊，它加工工艺过程当中啊，能够让这个食品继续保持它原有的品质，或者是达到我们希望它达到的这样的品质，而使用的这样人工合成的或者是天然的这种物质，比如说我们这个以前的食品特别容易腐烂，那么呢，因为食物腐烂导致的这种食源性疾病发生的机率就特别的大，有了防腐剂之后呢，这个机率就大大的下降了，在没有这个冷链环节的时候，因为有防腐剂的存在，那么它的也许让这个细菌的繁殖，得到了最大限度的这个遏制。

按照专家的说法，有些食品添加剂如果在合理范围内使用，对于保证食品的安全和品质提升是有积极作用的，那么为什么消费者会对食品添加剂有如此深的偏见，甚至出现谈添加剂色变的现象呢？专家认为，造成这种现状的一个重要原因是，很多消费者没有正确区分非法添加和食品添加剂。

中国农业大学食品学院院长 罗云波

最近的食品安全事件的好多报道是跟添加剂有关的，所谓的食品添加剂有关的，这里头至少有一半，实际上不是食品添加剂，而是一些非法添加，比如说像三聚氰氨，像苏丹红等等这一类的。它本身不是属于食品添加剂。造成了老百姓对食品添加剂的这个误解，让老百姓感觉到食品添加剂就是食品安全的根源，所以食品添加剂呢，蒙受了不白之冤，甚至被妖魔化了，一谈起食品添加剂，大家都觉得它一定不好。

也就是说，在近年来公众关注的诸多食品安全事件中，有不少看似与食品添加剂有关的食品事件，其实是非法添加的问题，造成食品安全问题和隐患的元凶不是食品添加剂，而是非法添加到食品中的工业原料等非食用物质。

2006年前后，亨氏番茄酱以及部分地区的红心鸭蛋等食品中被发现使用了非食用物质苏丹红；2008年三鹿奶粉等婴幼儿奶粉中发现非法添加了非食用物质三聚氰胺，造成大量婴幼儿出现肾结石，并有数名婴幼儿因此死亡；2011年湖南等地执法部门发现部分企业在生产腐竹产品过程中非法添加非食用物质硼砂；2012年广东等地执法部门发现部分企业在酱油生产过程中非法使用非食用的工业盐水；今年江西等地的松花蛋生产企业被发现在加工过程中非法使用工业用硫酸铜；这些触目惊心的食品安全事件中，罪魁祸首都是一个，那就是非法添加非食用物质。

正如专家所说，造成这些食品安全事件的元凶都不是食品添加剂本身，因此不能单凭这些事件就全面否定食品添加剂。

但是从另外一个角度来看，面对如此频发的食品加工非法添加事件，单纯强调食品添加剂本身的安全性也是不够的，对于消费者来说最重要的是保证吃到嘴里的食品是安全的，因此如何规范食品生产，如何保证食品添加过程的安全性，才是重中之重。

中国农业大学食品学院副教授 朱毅

使用非法添加剂，臭名昭著的三聚氰氨，还有这个苏丹红都是属于这一类，它不是添加剂，也就不是我们国家的食品添加剂标准里面的这个添加剂，这个食品添加剂标准2760，这个GB2760，如果不在这个范围之内的，那么就叫做非法添加剂。

导致食品添加剂信任危机的原因，除了非法添加非食用物质的影响之外，还有一个原因就是有些食品加工企业在生产食品的过程中，不按照有关国家标准的规定使用食品添加剂，这就是我们常说的超量超范围使用食品添加剂的行为。

中国农业大学食品学院副教授 朱毅

比方说以前的这个染色馒头，那么这个柠檬黄是可以使用的，但是柠檬黄呢是不能用在这个馒头里面的，只有叫做超范围添加，还有就是超量添加，比如说我们这个里面，用的这个色素，我只能是万分之一的比例，你用了，你手抖一抖，就往里面加用了万分之三，万分之五，这就叫做超量添加。还有一种呢就是使用不合格的食品添加剂，它是为了降低成本，这个是比较隐蔽，也是近期新发现的一种食品添加剂的这个不当使用当中的新问题，也应该提起相关部门的重视。

在近年来的各地食品抽查中，超量超范围使用食品添加剂一直都是食品安全问题中的老大难问题。最近山东省工商局公布了2011至2012年全省工商系统流通环节食品抽样结果，在不合格的产品中，食品添加剂超标的占到了31%，是不合格的最主要原因；另外有媒体分析了2013年上半年北京市下架产品名单后发现，超过四成的下架产品下架的原因是食品添加剂超标。

专家认为，消费者理解的由食品添加剂导致的食品安全问题，主要的原因有两个，一个是在食品生产过程中添加了非食用物质，另一个是超量超范围使用食品添加剂。那么，如果在限量范围内正确使用，能否保证食品添加剂就是安全的呢？继续来看记者的调查。

近日，美国的一家机构发布报告称，在百事可乐的焦糖色素中再次检出了含有可能致癌物质4-甲基咪唑，而这已经不是百事可乐第一次卷入致癌门事件，早在2011年，美国的多家机构分别在百事可乐和可口可乐中发现了可能致癌物质4-甲基咪唑，并指出这种致癌物质的出现与饮料中使用的食品添加剂焦糖色素有关。对此，两家公司均以表示，将改进焦糖色素的生产流程，减少其饮料中的可能致癌物质的含量。

中国农业大学食品学院副教授 朱毅

可乐就是因为有了这个焦糖色，才显得特别的，颜色上让我们感觉更加诱人，同时也在口感上也会大为改善。

美国的食品安全研究和监管部门表示，按照目前的研究结果，没有证据表明可乐中可能致癌物质4-甲基咪唑含量，在正常饮用情况下会造成显见的健康危害。

我国食品安全监管部门表示，已经开始对可乐焦糖色素中的4-甲基咪唑是否会对人体产生影响进行评估。

国家食品安全风险评估中心研究员 韩军花

在这个焦糖色的质量规格标准里面，对这个4-甲基咪唑是有限量的，我们是小于200毫克每公斤。所以就是说只有达到这个限量要求的这个焦糖色，才是一个合格的食品添加剂可以去加。那将来比方说我们评估中心的评估部门，也在对这个可乐里面，就是这个4-甲基咪唑这个目前的一个摄取量，它的这个健康影响也在做一个优先的评估。那将来就是说如果根据评估结果，觉得如果需要做标准的调整，可能会调整。如果觉得评估完以后，对中国居民来说根本就没有什么危害，或者说这个量呢极其极其的微小，那可能会在标准修订中也会统一去考虑的。

在调查过程中记者了解到，食品企业在生产过程中使用各种食品添加剂主要有两个目的，其中一个最重要的目的就是为降低生产的成本。

中国农业大学食品学院副教授 何计国

第一个就是食品本身原料有缺陷，比如说原料陈旧，他可能会多用点香精，掩盖略微有一些变味的现象，或者是变颜色，他用一些色素来掩盖它。还有一种是掩盖什么呢？这种管理，或者这种机械的这种缺陷，就是说我应该达到多少度能杀菌，能够满足它的保质期的需要，达不到，这时候他就会多用添加剂。

除此之外，还有一个重要的目的就是为了满足消费者对于味道、颜色等方面的感官需求，还是以可乐这种饮料为例，之所以会使用焦糖色素就是为了满足消费者对颜色的需求。

中国农业大学食品学院副教授 朱毅

但是这个色素，如果说我们闭着眼睛吃的话，实际上是对我们没有影响的，所以我认为呢，这个色素应该是在这整个的食品添加剂里面，相对来说，它为了保持和改善食品品质当中，它的功能性是最弱的一种。应该来说就是可有可无的，可有可无的，如果说我们的孩子能够养成闭着眼睛，都能感受食物本身的美味的话，那么呢这个色素呢就可以用得少一些，再少一些。

专家分析了这个案例之后指出，食品添加剂的安全判断不是一成不变的，随着科学研究的不断发展，人们对于食品添加剂的安全性认识也会越来越全面，因此，专家提醒在现有的食品添加剂安全性判断的基础上，要把食品添加剂使用的必要性放在更为重要的位置去考虑。

中国农业大学食品学院副教授 何计国

有很多东西是安全的。但是呢，我们通过工艺的发展，我们可以不用了，那个时候也就是说失去了必要性的时候，这个东西就会被砍掉，或者被淘汰掉，不用了。你比如说我们取缔了一个过氧化苯甲酰，过氧化苯甲酰其实是很安全的，也没有什么毒性、安全问题。但是因为现在有些生产技术可以做到我不用过氧化苯甲酰也能白，所以就把它取缔了。

相关监管部门也表示，会继续加大专门针对食品添加剂安全性和必要性的科学研究，并以此为依据对食品添加剂进行动态管理。

国家食品安全风险评估中心标准三部副主任 韩军花

那其实现在的这个使用标准我们也是将希望寄托在这个风险评估的基础上，来评判它是不是可以使用，或者是不是允许使用，或者多大的量是安全的，这么一个情况。所以就是说根据研究的进展，这个标准肯定是不断地在动态的过程中，就是有一些，比方说没有必要再使用了，或者就是说已经我们的生产工艺达到不需要再使用了，那我们可能就及时地拿出去了，那有可能某一些物质别的国家都在使用，那我们国家有一些类似的产品，如果比方说没有这个添加剂，就是生产不出来，或者说没法使用，那可能也会再增补到这个标准里头，所以就是这个标准它的修订，它的完善一直是我们这块一个很重要的工作。

专家说，食品添加剂合理使用是安全的，这当然没有错，但是这里面的重点是合理使用，如果出现超范围超量添加的情况，或者更为严重的出现违法添加非使用物质的情况，食品安全就会出现危机或者隐患。从这个角度来看，对于食品添加剂来说，重要的不是能不能用的问题，而是到底应该怎么用的问题。专家认为，现在我们国家对于食品添加剂的监管和研究还基本停留在安全不安全的层面上，而仅仅这些是远远不够的，因为有些添加剂的危害可能还是现在的科学研究所未知的，因此对于食品添加剂使用的必要性还是提出更高的要求和限制，只有这样才能从制度层面将食品添加剂的风险降到最低，保卫食品安全，保护消费安全。